Mùa Xuân kể chuyện rượu Tây
Thứ năm, 21 Tháng 1 2016 11:09
Món quà nhiều người thường tặng nhau ngày Tết là những chai rượu Tây. Có thể là Rượu vang (Wine), Rượu mạnh (Brandy) và Cô-nhắc (Cognac). Rượu vang được lên men từ nước nho hoặc các hoa quả khác. Nấm men Saccharomyces tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và CO2 Các giống nho khác nhau và các chủng nấm men khác nhau, quy trình lên men khác nhau sẽ tạo ra những dạng rượu vang rất khác nhau về chất lượng.Rượu vang làm từ hoa quả không phải nho thường được đặt tên kèm tên sản phẩm (ví dụ, rượu vang dứa, rượu vang vải, rượu vang lựu, rượu vang táo, rượu vang dâu v.v...) và được gọi chung là rượu hoa quả. Thuật ngữ "rượu vang" cũng có thể bao gồm các loại đồ uống từ tinh bột đã lên men có nồng độ cồn tương đương vang nho, chẳng hạn như rượu gạo, rượu lúa mạch, Hoàng tửu (Trung Quốc), Sa kê (Nhật Bản)...Rượu vang đã có một lịch sử xa đến hàng ngàn năm. Việc sản xuất rượu vang sớm nhất được biết đã xảy ra ở Georgia cách đây khoảng 8000 năm. Kỹ thuật sản xuất rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan từ khoảng 4500 năm trước Công nguyên.Rượu vang đã được dùng để ăn mừng tại Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại. Rượu vang cũng từng đóng một vai trò quan trọng trong tôn giáo. Rượu vang đỏ được người Ai Cập cổ đại coi là máu, Theo Plutarch, những người Ai Cập cổ đại đã tránh uống rượu vang cho đến tận cuối thế kỷ thứ 7 trước Công nguyên vì nghĩ nó là máu của những người đã từng chiến đấu chống lại các vị thần. Người Hy Lạp và La Mã cổ đại đã dùng rượu vang để tế thần Bacchanalia của họ. Do Thái giáo nhắc đến rượu vang trong Kiddush và Kitô giáo trong Bí tích Thánh thể (Eucharist), trong khi  Hồi giáo lại cấm uống các loại rượu. Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài nho Vitis vinifera có xuất xứ từ châu Âu, ví dụ như các dòng nho Cabernet Sagvinon, Pinot Noir, Merlot (vang đỏ); Chardonnay, Riesling (vang trắng). Một đặc điểm của rượu vang là trực tiếp sử dụng sau lên men không thông qua chưng cất. Nồng độ cồn (rượu etylic) giao động từ 8 đến 18 độ (tức %).
alt
Ảnh minh họa.
Pháp là nước nổi tiếng từ lâu về rượu vang. Họ phân ra thành 4 loại rượu vang như sau: Vin de Table (rượu vang thông thường): không chỉ định xuất xứ (chiếm tỷ lệ khoảng 15%). Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ (chiếm tỷ lệ khoảng 30%). Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao), thường viết tắt là VDQS (chiếm tỷ lệ 2%) và Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn khắt khe nhất, chiếm tỷ lệ khoảng 53%)
Rượu mạnh (Brandy) và rượu Cô-nhắc (Cognac) không hẳn là hai loại rượu khác nhau. Rượu Cognac là tên chung của nhiều loại Brandy được đặt tên theo thành phố Cognac. Cognac thường là đặc sản của Pháp. Phẩm chất của các chai Cognac được phân chia như sau: V.S. hay ba sao*** là loại đã chứa trong thùng gỗ khoảng 2 năm; V.S.O.P  là loại đã chứa trong thùng gỗ khoảng 4 năm; XO là loại đã chứa trong thùng khoảng 10 năm (quy định mới kể từ 1/4/2016). Tên rượu được hiểu như sau: Napoleon- loại ở giữa V.S.O.P và XO; Extra- có tối thiểu 6 năm tuổi; Vieux là một loại khác cũng ở giữa V.S.O.P và XO; Vieille Réserve là loại có phẩm chất cao hơn cả XO; Hors d'âge là loại ngang với XO nhưng có tuổi già hơn số năm ấn định. Remy Martin là loại có nồng độ rượu cao nhất, thấp hơn là Hennssy. Rượu Courvoisier hơi ngọt còn rượu Martin thì lại hơi chua.. Tuy cùng chai 750 ml nhưng ở Mỹ rẻ nhất là loại VS ($25) và đắt nhất là chai Louis XIII (khoảng $1.000). Cognac là địa danh nằm ở miền nam nước Pháp với diện tích khoảng 100.000 ha. Brandy là rượu cất ra có màu trắng, không có màu vàng nâu như nhiều loại Cognac. Vì vùng Cognac bên Pháp có loại cây sồi mọc trên núi Limousin nên rượu Cognac được lưu giữ trong các thùng gỗ sồi và tạo nên một hương vị riêng biệt. Rượu làm xong phải để ba tuần rồi mới đưa vào các thùng gỗ sồi rồi lăn xuống các hầm sâu (rượu không bị chua). Những chai Cognac ghi 50 năm là đã giữ trong hầm 10 năm sau đó đóng chai và lưu giữ ở chỗ khác.  Đại gia sản xuất và phân phối rượu nổi tiếng của Anh là Diageo nhân dịp kỷ niệm 200 năm ngày sinh người sáng lập ra loại Whisky Johnnie Walker đã bán nhũng chai thượng hạng với giá tới $24.000/chai. Dự kiến có khoảng 200 chai đắt như vậy được bán trong dịp kỷ niệm này. Đó toàn là những chai có tuổi đến 30-70 năm (!). Trước đây vào năm 2000 đã có một chai vang thượng hạng của Italy đã được bán với giá  $16.000 (!)
Để làm ra một chai rượu ngon từ nho cần quan tâm đến  8 yếu tố sau đây: 1)- nơi trồng nho thích hợp về đất đai, khí hậu, độ cao, độ dốc, độ ẩm, độ chiếu sáng. 2)- Chọn các chùm nho tốt, tránh các chùm còn non xanh.3)-Người hái nho bằng tay và có tay nghề cao. 4)- Chọn thời điểm hái phù hợp với thời tiết, như ngày nắng phải hái lúc sáng sớm. 5)- Dụng cụ để lên men thích hợp- nho trắng thường lên men trong thùng thép không gỉ, nho đỏ lên men trong thùng gỗ sồi. 6)- Lên men xong ủ vài năm mới đóng chai. Ủ càng lâu trong hầm giá càng cao. 7)- Loại rượu hiếm mới có giá cao. 8)- Dựa vào yếu tố tâm lý, còn gọi là hiệu ứng Ernest Gallo. Ông này  cùng người em là Julio Gallo sáng lập ra Công ty E&J Gallo Winery (hiện đứng thứ hai ở Mỹ). Yếu tố tâm lý là có khi cùng một loại rượu nhưng đóng vào chai đẹp sẽ bán được đắt hơn hẳn (!).
Nguyễn Khuyến khi xưa có câu thơ  Rượu ngon, không có bạn hiền, Không mua, không phải không tiền không mua. Nhất là mỗi dịp Tết đến Xuân về không thể không mời nhau ly rượu. Nhưng nhớ câu Sức khỏe quý hơn vàng thì lưu ý đừng quá chén mà nguy hại tới sức khỏe. Các nhà khoa học cho biết: lượng cồn (etanol) trong rượu giúp cải thiện tình trạng chán ăn, gây hưng phấn. Khi vào cơ thể qua đường uống, etanol được màng nhầy miệng và thực quản hấp thu một phần nhỏ, phần khác được dạ dày và tá tràng hấp thu, phần lớn còn lại xuyên qua ruột non và lan tỏa đến tất cả các bộ phận trong cơ thể. Cùng uống lượng cồn như nhau nhưng nồng độ cồn trong máu tăng nhanh hơn ở phụ nữ so với nam giới. Cơ thể loại trừ etanol bằng 2 cách: Một phần nhỏ etanol được bài tiết qua mồ hôi, nước tiểu, hơi thở, sữa mẹ. Phần còn lại được biến đổi do ôxy hóa và cho năng lượng. Vì vậy ta hiểu tại sao trong dân gian có kinh nghiệm uống rượu để chống rét. Nhưng đây là sự đánh lừa của cảm giác vì nó chỉ có tác động ngắn hạn. Khi rượu vào cơ thể, các mạch máu ngoại vi giãn ra để đón nhận nhiều máu chảy qua, đồng thời tỏa rất nhiều năng lượng làm cơ thể mất nhiều nhiệt. Vì vậy, sau khi uống rượu mà đi lại ngoài trời lạnh sẽ rất nguy hiểm. Với phụ nữ đang mang thai rượu thấm qua nhau thai rất dễ dàng để vào máu của bào thai. Nếu thai phụ uống rượu mạnh thường xuyên có thể gây dị tật bẩm sinh, rối loạn phát triển, ảnh hưởng đến hành vi của trẻ sau này. Tỉ lệ mắc phải hội chứng nhiễm độc rượu ở bào thai là 0,5-3/1.000. Ảnh hưởng của rượu tác động đến sự phát triển của tất cả các cơ quan. Nguy cơ dị tật do rượu thường nghiêm trọng vào thời kỳ phát triển phôi, hình thành các cơ quan. Hệ thần kinh trung ương được phát triển sớm nhất và kéo dài đến tuần lễ thứ 16 của thai kỳ. Do đó rượu tác hại nhiều nhất đến não bộ. Mặt khác, với mọi người về lâu dài, rượu gây tổn thương ở các bộ phận của cơ thể, nhất là gan. Rượu là nguyên nhân chính gây viêm gan, xơ gan và ung thư gan. Rượu gây ra các rối loạn chức năng liên quan đến hệ tiêu hóa, tim mạch và sinh dục. Rượu còn gây thiếu hụt dưỡng chất, trong đó có sự thiếu hụt vitamin B1 là nguyên nhân gây bệnh ở não (rối loạn vận động, liệt nhãn cầu), có thể rối loạn trí nhớ, tổn thương dây thần kinh ngoại biên, suy tim... Rượu chỉ là một tác nhân tất yếu dẫn đến say rượu bệnh lý còn nhiều yếu tố khác cần được kể đến như: Sự mệt nhọc, thiếu ngủ, đói ăn, suy kiệt, nóng quá mức, khát quá mức, bệnh nhiễm trùng; Lo âu, sợ sệt, căng thẳng. Cũng cần kể đến cả uống rượu sau một chuyến hành trình kéo dài trong điều kiện tầu xe không thuận lợi, đường xấu do có sự trao lắc. Say rượu bệnh lý phát sinh sau uống rượu không phụ thuộc nhiều vào số lượng và loại rượu uống, có khi chỉ một lượng nhỏ rượu nho, cũng có khi là lượng lớn rượu mạnh. Khởi phát nhanh từ vài phút đến một giờ (ít khi xuất hiện muộn sau nhiều giờ).
alt
Ảnh minh họa.
Khác với say rượu thông thường, say rượu bệnh lý làm người bệnh lâm vào ngay rối loạn ý thức trầm trọng, mất định hướng, không duy trì được sự tiếp xúc với những người xung quanh; thường là rối loạn ý thức kiểu hoàng hôn. Thường phát sinh cảm xúc bất an, lo âu, hoảng sợ tới mức khủng khiếp; cảm xúc không thoải mái về quá khứ, ấn tượng đã từng trải và đôi khi như đã đọc qua, đã trải nghiệm, các hồi tưởng được chế biến một cách bệnh lý. Chúng tạo nên một cảm giác bị đe doạ, nguy hiểm đang nhích lại gần, đặc biệt từ những người xung quanh, dẫn đến việc nhận định mang tính hoang tưởng, nhiều ảo giác rùng rợn, khiếp sợ, dễ dàng tấn công nguy hiểm đối với xung quanh. Phân biệt với say rượu thông thường, trong say rượu bệnh lý phối hợp vận động còn tốt, vẫn duy trì được thăng bằng, còn khả năng di chuyển nhanh, gây ấn tượng như người bệnh đã thoát ly khỏi ảnh hưởng chuyên biệt của rượu.
Theo Tổ chức Y tế thế giới nghiện rượu là sự thèm muốn, đòi hỏi thường xuyên uống rượu, dẫn đến rối loạn nhân cách, giảm khả năng lao động ảnh hưởng đến sức khoẻ con nghiện. Đây cũng là cảnh báo cho những ai đang có thói quen này. Từ lúc bắt đầu uống rượu đến nghiện rượu thời gian dài ngắn khác nhau tuỳ từng người và phụ thuộc vào các yếu tố nhiều yếu tố như lượng rượu, loại rượu, tần suất uống, sức khỏe người uống, thực phẩm hay trạng thái tâm lý khi uống.v.v. Không ai mong muốn mình trở thành sâu rượu, nhất là với các loại rượu mạnh, rượu đắt tiền. Khi đó thì rất đúng với câu Tiền mất, tật mang.

Nguyễn Lân Dũng

Tin mới hơn:
Tin cũ hơn:

 


Tìm chúng tôi trên Facebook




 



 





Liên kết website

Thống kê truy cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay16487
mod_vvisit_counterHôm qua19490
mod_vvisit_counterTuần này116291
mod_vvisit_counterTuần trước131487
mod_vvisit_counterTháng này288142
mod_vvisit_counterTháng trước637482
mod_vvisit_counterTất cả33556602
  Hội đồng Biên tập:
Chủ tịch: PGS. TS Nguyễn Văn Việt - Chủ tịch VBA
Các ủy viên:
THS. Nguyễn Tiến Vỵ
Văn Thanh Liêm
GS. TS Đinh Văn Thuận
Nhà sử học Dương Trung Quốc

Phó Tổng biên tập phụ trách:
 
Nhà báo Nguyễn Văn Chương