Khả năng chống oxy hoá của men thực phẩm và đồ uống
Thứ ba, 12 Tháng 7 2016 15:00
liên quan đến việc ăn uống không đúng cách cũng như lối sống thụ động. Vì vậy, ngành Công nghiệp Thực phẩm chú trọng tới việc phát triển nhiều dòng thực phẩm cũng như đồ uống chức năng giàu chất chống oxy hoá và được bổ sung dinh dưỡng. Đây là kết luận do hai tác giả Ana M. Gil Rodriguez và Teresa Requena thuộc Viện Nghiên cứu Khoa học & Công nghệ Thực phẩm CIAL (CSIC-UAM) ở Tây Ban Nha.
Thực phẩm chức năng là những thực phẩm được tạo ra dựa trên việc thay đổi các chất nền khác nhau, bất kể nguồn gốc động vật hay thực vật, nhờ những vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn axit lactic và men. Thậm chí, những vi sinh vật này còn xuất hiện trong các sản phẩm đồ uống và thực phẩm đa thành phần theo nhiều cách khác nhau. Vi khuẩn axit lactic chủ yếu được dùng trong chế biến các sản phẩm từ sữa như sữa chua và phô mai, còn men có vai trò nhất định để sản xuất đồ uống có cồn như rượu vang và bia.
alt
Ảnh minh họa.
Con men hay men, là một họ lớn các vi sinh vật eukaryotic, được chia thành hai lớp chính là lớp Nấm mang (Ascomycetes) và lớp Nấm đảm (Basidiomycetes). Chúng có thuộc tính khác nhau tuỳ theo giống loài và được phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Chúng thường xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm với vai trò vừa là yếu tố làm hỏng thực phẩm, vừa tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm đó. Với vai trò thứ hai, dùng để lên men nhiều loại thực phẩm và đồ uống đa dạng trong suốt nhiều thế kỷ.
Men trong thực phẩm và đồ uống lên men
Ngày nay, men vẫn được sử dụng để chế biến sản phẩm lên men truyền thống, chúng thường được kết hợp với vi sinh vật như vi khuẩn axit lactic và nấm sợi. Ví dụ, ở châu Âu, men được dùng để làm sữa chua, kem, phô mai, rượu mật ong, rượu táo, bia và rượu vang. Tại châu Á cũng có những sản phẩm truyền thống tương tự như ragi ở Indonesia, murcha hoặc marcha ở Ấn Độ và Nepal, loong-pang ở Thái Lan, còn men ở Việt Nam và ở Nhật Bản lẫn Trung Quốc là nước tương. Ở khu vực này, nhiều loại đồ uống truyền thống cần đến con men như kao-mark (Thái Lan), sake (Nhật Bản), tapuy (Philippine) hay rượu cọ ở các nước như Bangladesh, Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Malaysia, Indonesia và Philippine. Những thực phẩm và đồ uống này mang tính truyền thống vì những dặc trưng hấp dẫn của chúng, đặc biệt là những yếu tố quyết định chất lượng như hương thơm, hương vị, thành phần và giá trị dinh dưỡng. Hơn nữa, trong quá trình lên men, các dưỡng chất được giải phóng và bổ sung vào sản phẩm giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và làm các chất nền dễ tiêu hoá hơn.
alt
Ảnh minh họa.
Lên men còn là một phương pháp bảo quản thực phẩm rất tốt, vì những vi sinh vật trong quá trình này thường tiết ra các hợp chất kháng vi trùng. Chẳng hạn, vi khuẩn axit lactic sản sinh ra kháng khuẩn còn con men tiết ra mycocin giúp ngăn ngừa sự sinh sôi các mầm bệnh hoặc vi sinh vật có hại, qua đó kéo dài vòng đời sản phẩm. Ngày nay, sản phẩm truyền thống được sản xuất ở quy mô công nghiệp nên men được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm.
Ngoài ra, men còn được dùng trong công nghệ sinh học, như điều chế protein tái tổ hợp, tổng hợp vitamin và phụ gia, làm chất nền để tạo phẩm màu và chất kháng oxy hoá.
Đồ uống lên men với sức khoẻ
Nghiên cứu tổng quát chứng minh rằng, đồ uống lên men đem lại lợi ích cho sức khoẻ thông qua nhiều cơ chế khác nhau, như sự hấp thụ chất dinh dưỡng mà cơ thể tiêu hoá được và trao đổi với các chất có hại.
Những tác dụng này khi được kết hợp với cả sản phẩm lên men và sản phẩm không lên men đều cải thiện tình trạng sức khoẻ. Đối với cơ chế hoạt hoá đặc trưng để chống lại các bệnh lý khác nhau, là tác dụng cải thiện tình trạng dạ dày – ruột cũng như nâng cao khả năng phản ứng của hệ miễn dịch.
Một số nghiên cứu đã chứng minh, đồ uống lên men có tác dụng chống tăng huyết áp, chống ung thư và các dạng viêm cơ. Ví dụ, rượu vang đỏ bảo vệ tim rất hữu hiệu.
Nhiều nghiên cứu còn cho thấy, quá trình phát bệnh như thấp khớp, viêm khớp, viêm xương, bệnh tim và một số dạng u bướu do sự oxy hoá gây ra, bắt nguồn từ các gốc tự do, đặc biệt là các phản ứng oxy hoá – khử. Vì thế, để giảm thiểu tác động của sự oxy hoá, người ta bổ sung chất chống oxy hoá vào thực đơn để ngăn ngừa sự phát triển bệnh. Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá vẫn chưa được khám phá, nhưng người ta tin rằng việc giảm thu nạp proton  H+ của gốc tự do làm mất tác dụng của các gốc này.
Khả năng chống oxy hoá của men nấu rượu vang
Ứng dụng vi sinh đa năng vào sản xuất thực phẩm trở nên phổ biến từ năm 2015. Vì thế, người ta bắt đầu chú ý tới việc đánh giá thuộc tính bổ sung chức năng của vi sinh vật.
Một công trình của Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm CIAL cho biết,  đã đo lường và so sánh các giống nấm Saccharomyces trong rượu mạch nha với các dòng men để tìm hiểu đặc tính kháng oxy hóa của chúng.
Để đo mức độ chống oxy hóa của men, người ta trộn các tế bào mầm ở thể vẩn vào một dung dịch đặc là chất thử gốc tự do (1,1 – diphenyl – 2 – picrylhydrazyl; [DPPH]) tan trong methanol. Sau khi số lượng tế bào men giảm bớt, dung dịch chuyển từ màu đỏ tía sang màu vàng, thể hiện số lượng gốc tự do bị triệt tiêu và được đo bằng phương pháp thu bức xạ. Kết quả được quy đổi ra phần trăm bằng phương pháp so sánh Trolox, tức là so sánh hoạt tính của dung dịch Trolox ở nồng độ xác định. Trolox là một hợp chất hóa học tương tự như vitamin E nhưng có tính kháng oxy hóa cao.
Công trình này còn cho thấy, tất cả các giống vi sinh đều làm giảm DPPH ở các mức độ khác nhau. Nhìn chung, mức trung bình ghi nhận được là cao – 61,5% men được phân tích cho thấy giá trị hoạt tính kháng oxy hóa từ 30% – 40%. Riêng nấm Saccharomyces IFI –279 thể hiện tính chống oxy hóa tuyệt vời khi loại bỏ được trên 50% gốc tự do.
alt
Ảnh minh họa.
Hoạt tính kháng oxy hóa của men được cho là chủ yếu do nồng độ  – glucan cao trong màng tế bào, trong protein và enzym. Nhưng nó cũng liên quan đến hoạt tính kháng oxy hóa vượt trội của mầm tế bào so với các dẫn xuất từ tế bào.
Nghiên cứu này chứng minh tiềm năng to lớn để biến men thành chất kháng oxy hóa tự nhiên. Thông thường, những sản phẩm lên men là kết quả từ hoạt động một cách tự nhiên của men trong môi trường chất nền. Ngày nay, quá trình lên men được bắt đầu bằng việc cấy mốc hoặc dùng một chất nền với một nguồn giống khởi động được kiểm soát.
Các kết quả thu được sẽ được dùng để lựa chọn chủng men thích hợp nhất làm nguồn giống khởi động cho quá trình chế biến công nghiệp để nâng cao hoạt tính chống oxy hóa của thành phẩm, sản phẩm đồ uống cả về chất lượng và chức năng.

Quang Nhật dịch theo apfoodonline.com

Tin mới hơn:
Tin cũ hơn:

 


Tìm chúng tôi trên Facebook




 



 





Liên kết website

Thống kê truy cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay14320
mod_vvisit_counterHôm qua19803
mod_vvisit_counterTuần này34123
mod_vvisit_counterTuần trước133137
mod_vvisit_counterTháng này34123
mod_vvisit_counterTháng trước636564
mod_vvisit_counterTất cả32056160
  Hội đồng Biên tập:
Chủ tịch: PGS. TS Nguyễn Văn Việt - Chủ tịch VBA
Các ủy viên:
THS. Nguyễn Tiến Vỵ
Văn Thanh Liêm
GS. TS Đinh Văn Thuận
Nhà sử học Dương Trung Quốc

Phó Tổng biên tập phụ trách:
 
Nhà báo Nguyễn Văn Chương