Dấu ấn vùng văn hóa qua một món ăn dân dã
Thứ năm, 06 Tháng 4 2017 09:36
Những món ăn tiến vua, những món ăn dân dã được lưu truyền trong ca dao, đó luôn là niềm tự hào của người Xứ Đoài.
Cá trê om dưa sắn là món ăn đậm chất đồng quê. Được chế biến từ hai thứ nguyên liệu giản dị là rau sắn và cá trê, nhưng sự hòa quyện tuyệt vời giữa các mùi vị rất đặc trưng đã tạo nên nét đặc sắc của món ăn này.
Hằng năm cứ vào độ lúa ngoài đồng bắt đầu chín vàng, cái gió hanh hao, man mát của đầu thu đã thổi, ao đầm, mương suối đã bắt đầu vơi nước là đến mùa của những con cá trê béo đẫy, vàng hươm.
Cây sắn được trồng ở vùng đồi gò vào đúng dịp giao mùa, củ đang lớn dưới lòng đất, lá vào độ bánh tẻ, không còn quá non để bị nhớt, cũng không bị quá già để bị cứng, chát là lúc đã đạt đúng chuẩn để có thể muối dưa. Muối dưa sắn không khó nhưng để dưa thơm ngon phải làm đúng cách. Rau sắn lựa lá bánh tẻ, rửa sạch bằng nước giếng đá ong, để ráo rồi dùng tay vò nhẹ cho ra nhựa chát, vừa đủ nục, đủ mềm mà không bị nát. Lá sắn vò xong, rửa qua nước muối pha loãng, xếp vào vại sành, cứ một lớp lá lại rắc chút muối hột. Xếp từng lớp như vậy, đổ nước ấm xăm xắp mặt rau rồi đậy kín, nén chặt. Sau vài ngày, lá rau chuyển màu vàng và có vị chua dịu là dùng được.
Nấu canh cá trê rất đơn giản song những người đàn bà xứ Đoài, nổi tiếng đảm đang khéo léo vẫn rất để tâm và cẩn trọng trong từng công đoạn. Cá trê sau khi bắt về phải thả trong vại sành một ngày để cá nhả hết bùn đất trong mang, trong ruột. Đem cá tuốt bằng tro bếp trộn ít muối hạt. Rửa lại cho thật sạch, không còn nhớt, còn tanh. Người khéo tay không mổ con cá tanh banh mà chỉ cắt một nhát dao ngay trên đầu, phần dưới mang cá rồi khéo léo rút hết cả ruột và cái hoa khế ra. Khía vài đường chéo trên thân cá, để khi đem rán, đem om, cá ngấm gia vị mà con cá vẫn nguyên hình, không nát. Dưa sắn vắt kiệt nước rồi bỏ vào nồi xào tơi với dầu, mỡ vừa rán cá. Khi lá dưa đã ngấm quăn, quyện với gia vị thì đổ nước cho ngập săm sắp mặt rau, cho thêm nửa muôi tương, thứ nước chấm đặc trưng của làng quê, đun đến khi canh sủi tăm, cho cá vào đảo nhẹ rồi rút bớt lửa, để om trong khoảng 15-20 phút cho nước ngọt từ cá ngấm đẫm vào rau (tránh mở vung, đụng đũa làm nát cá). Người cầu kỳ hơn thường cho thêm quả ớt chỉ thiên vào om cùng cho dưa sắn nhanh mềm. Lúc bắc ra rắc thêm ít thì là thái nhỏ tăn, khiến mùi canh càng dậy...
Canh dưa sắn cá trê là món ăn dân dã, không cầu kì nhưng khi ăn, ngay lập tức, các giác quan được đánh thức bởi vị béo, mềm, ngọt của cá, độ bùi của dưa, độ chua thanh, hơi cay, nồng ấm, quấn quýt vào nhau, ăn không bao giờ biết ngán. Tháng 10, cơm gạo mới và món om rau sắn cá trê đã tạo nên hương vị dẫu mộc mạc mà thật quyến rũ. Rất gần gũi và lắng đọng đầy dấu ấn đồng quê.
Ngược thời gian, Xứ Đoài xưa có kinh đô cổ Phong Châu của vua tổ Hùng Vương và nhà nước Văn Lang. Dưới triều Lý, vùng Sơn Tây đã được gọi là “Xứ Đoài” và đến thời Lê đầu Nguyễn, Xứ Đoài đã là một vùng rất rộng lớn, trải rộng từ dãy núi Ba Vì đến dãy núi Tam Đảo, là hợp lưu của ba con sông: Sông Thao, sông Đà, sông Lô, còn gọi là Ngã Ba Hạc. Nhà Nguyễn đặt cấp hành chính “Xứ” gồm 3 tỉnh phía Bắc “Sơn Tây, Hưng Hoá và Tuyên Quang” là một “Xứ” lấy tên là “Xứ Đoài”. Vì thế, ba tỉnh này được gọi là các tỉnh Đoài (gồm phần lớn địa bàn các tỉnh Vĩnh Phúc, Hà Tây cũ, phía bắc tỉnh Phú Thọ, một phần tỉnh Tuyên Quang). Sau này, tên gọi “Xứ Đoài” theo ý nghĩa của từ này, dường như được dùng để chỉ khu vực thuộc tỉnh Hà Tây cũ. Các địa danh hành chính trong Xứ Đoài thay đổi rất nhiều qua thời gian, khiến cho đôi khi khó xác định được địa danh nào là thuộc xứ Đoài xưa và địa danh nào không phải là của Xứ Đoài. Tên gọi thay đổi, hợp tan, tan hợp tùy thời và “Xứ Đoài” dần trở thành địa danh nặng về ý nghĩa là một vùng văn hóa, một không gian văn hóa với nhiều nét đặc trưng vốn ăn sâu vào tiềm thức dân gian chứ không còn mang ý nghĩa về địa giới hành chính nữa.
Cá trê om dưa sắn là một món ăn độc đáo. Ngoài Sơn Tây, Thạch Thất, Miếu Môn, Ba Thá...(những vùng đất của Hà Tây cũ) chúng ta sẽ bắt gặp món ăn này khi về với miền trung du Phú Thọ. Khi cá và cây sắn có mặt ở hầu khắp các vùng miền của Việt Nam nhưng canh cá om hoặc nấu dưa sắn muối chua dường như chỉ xuất hiện ở những địa danh trên. Có thể nói, đó là dấu ấn văn hóa.
Mỗi món ăn sinh ra từ làng quê, được bảo tồn bởi cách chế biến truyền đời, mang hương vị độc đáo, sức sống bền bỉ, luôn thẩm thấu qua thời gian,  là minh chứng, là dấu ấn của một vùng văn hóa trong biết bao sự biến đổi. Những món ăn ấy luôn làm cho người ta cảm nhận rất nhiều cung bậc cảm xúc và chuyển tải qua đó bao ý nghĩa văn hóa khó có thể diễn tả bằng lời.

Nguyễn Đức

Tin mới hơn:
Tin cũ hơn:

 



 



 




Liên kết website

Thống kê truy cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay2711
mod_vvisit_counterHôm qua14145
mod_vvisit_counterTuần này72404
mod_vvisit_counterTuần trước95394
mod_vvisit_counterTháng này268130
mod_vvisit_counterTháng trước465255
mod_vvisit_counterTất cả27689917