BIA – Lịch sử và phát triển
Thứ ba, 25 Tháng 1 2022 10:02
Lịch sử xuất hiện về bia, sản phẩm nước giải khát truyền thống giàu dinh dưỡng đã được phát minh độc lập trong sự phát triển khoa học công nghệ trên thế giới . Bia đã xuất hiện khoảng 7000 – 8000 năm trước công nguyên (TCN) ở vùng Lưỡng Hà.

alt
 
Tại Lưỡng Hà, bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria (có nền văn minh ở phía Nam Mesopotamia, Iraq ngày nay) miêu tả  cảnh người dân đang cùng say sưa dùng cần hút để uống loại nước giải khát từ bình công cộng là minh chứng lâu đời cho sự xuất hiện bia Cổ Đại.
 
alt
 
Trong Thiên sử thi Gilgamesh (3.900 năm tuổi) còn lưu trữ những công thức làm bia cổ nhất về việc sản xuất bia từ lúa mạch. Để tỏ lòng tôn kính của người Sumeria tới nữ thần Ninkasi – vị thần bảo trợ cho bia. Bởi vậy  bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc trên thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và vùng Lưỡng Hà.

Người Sumer mở đầu thời đại chế bia với 20 "hãng": 8 hãng dùng loại lúa Emmer (Triticum dicoccum). 8 hãng bia dùng luá mạch (Gerste) và 4 hãng khác dùng loại ngũ cốc (Getreidegemisch). Bia có màu đục không lọc nên người uống phải dùng ống hút, xuất cảng xa hơn 1000km tới tận Ai Cập (Ägypten/ Egypt). Ngành nấu bia được truyền sang các nước lân cận trong vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia). Nấu bia với các loại lúa mạch (Hafer), ngô (Mais), lúa mì đen(Roggen), lúa mì (Dinkel), hạt kê (Hirsen)…Triều đại thời Babylon cổ, vua Hammurabi có đạo luật sản xuất bia phân phối cho mọi người như một khẩu phần ăn trong ngày theo từng giai cấp: công nhân 2 lit, công chức 3 lit, những người lãnh đạo tôn giáo 5 lit. Bia không bán nhưng trao đổi bằng lúa mạch.

Trong thời kỳ đầu, bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã. Người Thracia thuộc đế chế La Mã cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ 5 TCN. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos.
Theo lịch sử lưu truyền, người phát minh ra bia là một bệnh nhân nghèo, ông ta bỏ bánh mì cứng trong ly nước cho mềm để ăn, nhưng ông để quên hai ngày, sau bánh mì lên men trong ly như một món cháo đặc, ông ăn có cảm giác ngây ngất say vì hơi men, sau đó thì lành bệnh. Từ đó ông đã xây dựng thành một công thức để giúp cho ngành y khoa chữa bệnh và sản xuất bia như nước uống của thánh thần.

Trong thời Trung cổ, tu viện được coi như nơi sản xuất bia hàng đầu, các nhà sư đã ghi lại nhiều kĩ thuật pha chế ban đầu và bổ sung nhiều bước để cải thiện hương vị, giúp bảo quản lâu hơn. Họ thường phối thêm nhiều hỗn hợp khác nhau của các loại thảo mộc vào bia.
Cho đến khoảng thế kỷ thứ 9, hoa houblong bắt đầu được trồng tại Pháp, hoa bia giúp tạo vị đắng trong bia và bảo quản hương vị lâu hơn. Theo ghi chép của văn bản cổ nhất còn sót lại, việc sử dụng hoa houblong trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu sĩ viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard.
 
alt
Hình vẽ miêu tả viện trưởng Hildegard.
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất quy mô gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ sản xuất gia đình sang dây chuyền thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ.

Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa houblong được biết đến là ale, còn việc sử dụng hoa houblong thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa houblong được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở thành phố Winchester, và hoa houblong đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428.

Đến thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia có nồng độ cồn cao bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa houblong.

Sản xuất bia ở thế kỷ 16. Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật sản xuất bia tinh khiết), có lẽ đây là quy định về an toàn thực phẩm cổ nhất.

Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch,  houblong, và nấm men bia được bổ sung sau sáng chế của Louis Pasteur (1822-1895) vào năm 1857.
 
alt
Nấu bia ở thế kỉ 16.

Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia.
 
alt
Louis Pasteur là nhà bác học đã phát minh ra nấm men bia.

Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất gọi là ale.

Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được tàng trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài, kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn bia ale.
 
alt
Bia ale.

Những bước đột phá trong sản xuất bia

"Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành hiện thực. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn.

Cho đến cuối thế kỷ 18, đại mạch chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau đó sử dụng than cốc. Nói chung, không có loại đại mạch nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng.

Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra đại mạch rang kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout). Sự phát minh ra vai trò của nấm men bia thuần chủng sử dụng trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho quá trình lên men ổn định giảm thiểu ô nhiễm, ngăn chặn vị chua của bia gây nên do có các vi sinh vật dại xuất hiện.
 
alt
 
Ngày 04 tháng 10 năm 1842, tại khu chợ St. Martin ở Pilsen, Josef Groll đã cho ra mắt một loại bia làm thay đổi cách đánh giá mà từ trước tới nay cả thế giới đã nhìn về bia, đó là một loại bia màu vàng óng, sóng sánh hơi thẫm, hương thơm đặc trưng và có độ trong vắt tinh khiết.

Tin tức về loại bia đặc biệt ở Pilsen nhanh chóng lan đi khắp vùng Bohemia. Tuyến đường sắt mới và bia Pilsner nhanh chóng được khách du lịch Đức và Pháp ưa chuộng đã khẳng định được sự lôi cuốn của loại bia nổi tiếng vùng Pilsen trên toàn thế giới.
 
alt
 
Nhưng thường thì sự thành công bao giờ cũng tạo nên sự cạnh tranh. Loại bia nguyên gốc màu vàng óng của Josef Groll nhanh chóng có nhiều loại bia nhái, nhiều loại trong số đó tự nhận mình là bia Pils, Pilsen hay bia Pilsner dù cho họ có đến từ vùng Pilsen hay không. Thực tế, Pilsner ngày nay trở thành tên chung trên toàn thế giới cho bất cứ loại bia màu vàng được thực hiện công nghệ lên men chìm.
 
alt
 
Năm 1953, Morton W. Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Morton phát minh bằng sáng chế công nghệ của ông và đó chính là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian tàng trữ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới. Ngày nay, bia trở nên phổ biến, nền công nghiệp bia đặc biệt phát triển, sản phẩm bia ngày một đa dạng hơn về hình thức cũng như chất lượng và bia đã trở thành một trong những loại đồ uống được ưa thích nhất.
 
Bia không chỉ là nước giải khát truyền thống giàu dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe cộng đồng mà còn đóng góp cho sự tăng trưởng phát triển kinh tế của nhiều đất nước trên thế giới.

Người giới thiệu: Nguyễn Tiên Phong
Biên tập: PGS.TS. Trương Thị Hòa

    
Nguồn:  1.Arnold, John P. (2005) [1911]. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: BeerBooks. ISBN 978-0-9662084-1-2. OCLC 71834130
2.  Briggs, Dennis E.; Boulton, Chris A.; Brookes, Peter A.; and Stevens, Roger, (2004) Brewing: Science and Practice, CRC ISBN 0849325471 p. 532
3. “Beer”. Britannica.com.
4.https: //khoa học.tv
 









  







 




 





 





Liên kết website

Thống kê truy cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay23952
mod_vvisit_counterHôm qua24489
mod_vvisit_counterTuần này48441
mod_vvisit_counterTuần trước175117
mod_vvisit_counterTháng này732308
mod_vvisit_counterTháng trước708513
mod_vvisit_counterTất cả49071254
  Hội đồng Biên tập:
Chủ tịch: PGS. TS Nguyễn Văn Việt - Chủ tịch VBA
Các ủy viên:
GS. TS Đinh Văn Thuận
Nhà sử học Dương Trung Quốc

Phó Tổng biên tập phụ trách:
 
Nhà báo Nguyễn Văn Chương