BIA – KỸ THUẬT PHÂN LOẠI ĐỒ UỐNG ĐẶC TRƯNG
Thứ tư, 22 Tháng 6 2022 13:58
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, với hàm lượng dinh dưỡng cao độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon . Uống bia với một lượng thích hợp không những kích thích quá trình tiêu hóa, mà còn giảm thiểu mệt mỏi, cải thiện sức khỏe. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng, bia đã trở thành loại nước giải khát cần thiết hàng ngày đối với người dân trên toàn thế giới.

alt
 
Phân tích về thành phần dinh dưỡng bia chứa một hàm lượng cồn thấp (3 - 8%), CO2¬ tự nhiên một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mỳ, hoặc tương đương với năng lượng là 500 kcal, vì vậy bia được đánh giá là bánh mỳ nước. Ngoài ra, trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100ml bia 10% chất khô có: 2,55mg vitamin B1, 35 - 36mg vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ thời kỳ trung cổ xa xưa bia đã trở thành thứ đồ uống phổ biến trong nhiều quốc gia.

PHÂN LOẠI BIA ĐẶC TRƯNG

Bia có thể được phân loại theo nhiều tiêu chuẩn kỹ thuật, tính chất của sản phẩm (độ cồn, màu sắc…), phương pháp lên men hoặc theo công nghệ sản xuất...

Phân loại bia theo nồng độ cồn

Bia càng sánh, độ cồn càng cao, và độ cồn thường được tính theo tỷ lệ phần trăm thể tích (%v).

Phân loại bia theo nồng độ cồn
 
Loại bia Độ cồn (%V)
Bia không cồn < 1,2
Bia “khai vị” 2 - 2,2
Bia tươi, hơi 3,3 – 3,9
Bia chai, lon 4,4 – 5,5
Bia cao độ, hảo hạng > 5,5- 8,5

Phân loại bia theo màu sắc
Bia vàng

alt
 
Bia vàng sử dụng nguyên liệu malt được sấy bằng than cốc và là loại bia phổ biến nhất trên thế giới, dựa theo công nghệ của bia lager Pilsner ở Bohemia Cộng hòa Séc. Bia vàng có tỷ lệ hoa houblong nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần đại mạch nhiều hơn và lại là loại đại mạch được sấy khô có màu đen (còn gọi là carafamalt).

Bia đen
alt
 
Bia đen sản xuất được trộn thêm một ít malt đen và có thể pha một số chất màu khác như caramen. Một số loại bia đen đặc gọi là porter hay stout sử dụng  malt đen rang. Một số loại khác như bia đen Guiness sử dụng hoàn toàn đại mạch rang thay cho malt đại mạch. Quá trình lên men và tàng trữ bia đen đòi hỏi nhiều calo hơn là các loại bia khác và chúng cũng chuyển hoá nhiều chất chống oxy hoá từ lúa mỳ và ngũ cốc. Chính các đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có  hàm lượng đạm cao hơn. Bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9). Bia đen tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 120C. Nếu để bia lạnh quá nhiệt độ này, bia đen uống còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng. Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen mang lại chút sành điệu cho người tiêu dùng, thậm chí trở thành ưu thế cho những thương hiệu mới tham gia thị trường.

Bia càng sẫm màu càng có lợi: Cũng như Sôcôla và rượu, bia càng sậm màu càng tốt cho tim mạch. Đó là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Wisconsin Madison (Mỹ) công bố. Theo đó, hợp chất oxy hóa flavonoids có nhiều trong bia sẫm màu sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng tiểu huyết cầu vón cục làm nghẽn mạch máu dẫn đến những cơn đau tim. Flavonoids còn có công dụng phòng tránh tình trạng cholesterol bị oxy hóa vốn là căn nguyên gây ra chứng vữa xơ động mạch.

Ngoài ra flavonoids còn giúp thông suốt mạch máu và cải thiện huyết áp.

Bia đỏ
 
Những năm gần đây, thị trường tràn ngập bia đỏ. Một số loại bia đỏ định hướng vào thị trường bia gia đình, trong khi những loại khác thì tập trung vào số đông người sành bia. Về mặt lịch sử mà nói thì phong cách uống bia đỏ cũng có những sự khác lạ, nhưng bia đỏ đang chiếm lĩnh văn hoá bia gia đình thị trường Mỹ. Sự tăng lên rõ ràng và phát triển một cách tinh tế của cộng đồng dân nghiền bia Mỹ đã làm cho sắc đỏ của bia được chú ý đến nhiều hơn. Màu đỏ vừa là màu của quyền lực, lại màu sắc bắt mắt mang dáng vẻ thu hút hấp dẫn, nên đã giúp cho bia bán rất chạy. Những loại malt đặc biệt đã được sử dụng để nấu bia, sẽ mang lại sắc màu đỏ hay màu hổ phách của loại bia đặc biệt đó. Điều căn bản là loại malt màu nâu nhạt hay malt rang đều sẽ mang lại sắc màu  đỏ cũng như hương vị riêng biệt của dòng bia này.   

Bia trắng
 
Bia trắng là loại bia sản xuất từ lúa mì, được sản xuất chủ yếu tại Bỉ. Bia mang tên trắng bởi các nấm men nổi lơ lửng và các protein của lúa mì làm màu sắc bia mờ mờ sương khói hay có màu trắng khi bia được làm lạnh. Bia trắng là hậu duệ của các loại bia Medieval, loại mà không được nấu với hoa bia, nhưng các hương vị có được và tàng trữ bởi sự phối trộn các gia vị và các loại cỏ cây khác (thường gọi chung là gruut). Bia trắng sẽ có chút hương hoa bia và sẽ có vị hơi chua bởi axit lactic. Hiện nay, gruut chứa chủ yếu hương rau mùi (coriander), cam, vị cam đắng và hoa bia. Quá trình lên men lần thứ hai cũng diễn ra sau khi đóng chai.

Bia trắng cũng thường được sản xuất từ lúa mì thô, khác hẳn với các loại bia được sản xuất từ lúa mì tinh đã được đường hóa.

Phân loại bia theo hương vị

Bia hoa quả hay loại bia hỗn hợp
alt
 
Dòng bia này trong quá trình lên men truyền thống sẽ được phối trộn thêm các loại rau hay hoa quả đã lên men nhằm thu được loại bia có hương vị gu rượu vang.

Bia hỗn hợp thường sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại. Mặc dù có một số cải tiến giữa các nguồn nguyên liệu khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể thuộc các thể loại sau:
  
Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét.

Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị (hoặc bổ sung) thêm hoa houblong. 

BIA PHÂN LOẠI THEO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Bia được lưu trữ trong thùng gỗ sồi (Wood-aged beers)
alt
 
Bất kì loại bia truyền thống nào được tàng trữ trong thùng gỗ sồi hay cho tiếp xúc với gỗ sồi (các thanh, phiến hay vụn gỗ sồi thường đã được xử lý trước bằng các loại rượu như bourbon, scotch, sherry) trong một thời gian nhất định.

Bia xông khói

Bia xông khói là những loại bia có malt đã được hun khói. Trong dòng bia này thì hương và vị khói luôn được lưu giữ. Bia “hương vị” khói là dòng bia có nguồn gốc tại Đức để chỉ ra loại bia có hương vị khói đặc trưng. Dòng bia truyền thống nhất của loại này là Rauchbiers of Bamberg, Germany…

Sản phẩm bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức, chủ yếu là các hãng bia thủ công ở Mỹ, cũng bổ sung malt hun khói vào bia đen, ale Scotland và một loạt các loại bia khác.

Bia gừng

Công thức nguyên bản để sản xuất bia gừng chỉ gồm có: men, gừng, đường và nước, có đưa thêm phụ gia dạng keo sệt - hỗn hợp chất lỏng này gọi là “ginger beer plant”- và tiến hành cho lên men tự nhiên. Phiên bản của bia gừng ngày nay được nạp thêm khí CO2, hàm lượng cồn rất thấp. Bia gừng sử dụng hiệu quả trong mùa đông giá lạnh.
   
Bia có hàm lượng chất khoáng cao.

Một số loại bia sở dĩ có tính độc đáo riêng là do loại nước sử dụng nhiều muối khoáng. Thực tế, khi các phản ứng enzym xảy ra trong quá trình đường hóa và lên men và các muối khoáng tạo nên vị bia đặc biệt. Theo sự tăng hàm lượng muối khoáng, ta thấy có các loại bia sau: Pilsen, Munich, Dortmund và Burton.
 
Bia cho những người bị bệnh tiểu đường: Công nghệ sản xuất đã sử dụng hệ enzym amylaza nhằm mục đích chuyển hóa hoàn toàn dextrin đưa vào lên men.

Bia từ chế phẩm dạng bột: Sản xuất thu hổi bằng phương pháp đông khô đã được sáng chế. Bột này hoà tan dễ dàng và giữ được hương vị nguyên vẹn nhưng không có mùi thơm. Bằng cách thêm hương và CO2, có thể tạo ra được một loại bia đặc biệt.

Sản xuất bia từ dịch nha cô đặc: Hiện nay đã có xu hướng sản xuất bia bằng kỹ thuật đông lạnh. Khi mà đông lạnh cục bộ một dung dịch, các chất chiết tự cô đặc ở dạng lỏng mà không bị đông tụ. Sản xuất bia từ dịch nha cô đặc có đủ thành phần dinh dưỡng, từ dịch malt và hoa houblong được phát triển mạnh mẽ ở quy mô nhỏ – Vương Quốc Anh. Công nghệ này hiệu quả cho những cơ sở vùng núi và hải đảo xa.

Phân loại bia theo phương pháp lên men:

Bia sản xuất theo công nghệ lên men nổi

Bia "Ales"
alt
 
Theo truyền thống, ale có ở nhiều nước như Anh, Ai len và Scotlen. Sự khác nhau giữa các dòng ale Anh là có loại ale trung bình, đắng, vàng; Ale vàng ấn Độ, ale nâu, ale cổ. Ngày nay, bia ale được sản xuất trên khắp thế giới. Dòng bia Ale cũng bao gồm các loại bia đặc trưng của Bỉ, Đức và ale Mỹ. Ale thường có hương vị trái cây, hương thơm tổng hợp, đồng thời các loại bia ale khác nhau về độ đắng, màu sắc, độ ngọt và vị chát. Tỉ trọng của Pale-Ale ở Anh là 11-12% chất khô nhưng để xuất khẩu đã sản xuất bia tới 16-17%.

Bia Ale được sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất khô cao. Nước nấu bia chứa nhiều muối sunfat canxi và  bổ sung đường vào nồi nấu giống như các loại bia Anh khác. Phương pháp nấu và quy trình lên men tuân theo công nghệ sản xuất ở Anh. Hoa houblong tươi của vùng Kent hay của vùng Worcestershire được bổ xung với hàm lượng thích hợp vào cuối quá trình lên men và cho trực tiếp vào bock bia tạo hương thơm đặc trưng.

Bia Stout

Bia đen được sản xuất với sự kết hợp của malt vàng có hàm lượng chất khô cao như các loại malt của Anh với 7-10% malt rang cháy, đôi khi có thể là malt caramel thơm. Người Anh nấu bia bằng phương pháp ngâm malt trực tiếp ở nhiệt độ cao. Bổ xung với cao hoa houblong (tới 600 - 700 g/hl) có thêm đường và caramel. Lên men nổi với hiệu suất lên men cao.

Có thể phân biệt bia Stout khô và ngọt tuỳ tỉ lệ malt rang cháy, houblong, caramel và tuỳ theo hiệu suất lên men.

Bia Anh khoảng 12%P chất khô nhưng để xuất khẩu có thể tăng lên đến 20%Po  chất khô để tàng trữ lâu và lên men tiếp tục trong chai.

Bia Porter là một loại Stout nhẹ.

alt
 
Đức, có rất nhiều loại bia lên men nổi, như bia Weissbier hay Weizenbier ở Berlin và ở Baviere cũng tương tự như bia Blanche của Louvain nhưng màu sáng hơn vì được sản xuất từ malt lúa mì. và cũng sản xuất một ít bia lên men nổi như loại ‘pale-ale’ rất đắng.Pháp, ở phía Bắc vẫn còn sản xuất một số loại bia lên men nổi. Còn ở Canada, ở các vùng phía Đông thường sản xuất các loại bia “Ale” theo phương pháp lên men nổi giống như bia của Anh nhưng ít ngọt hơn.

Những dòng bia ale nổi tiếng:

pale-ale: bia do hãng "Abbaye de Burton on Trent" nổi tiếng sản xuất, độ rượu 5,4%Vol.
alt
 
slight ale (bitter): 3,2 - 4,2 0Vol.

brown ale: bia nâu vùng Midlands, có màu sẫm hay màu đồng, 2,8 -  4%Vol.

scotch-ale: bia vùng Ecosse, được xếp vào loại bia "ale" cổ xưa, độ cồn tới 7%Vol.

Christmas-ale: được làm và pha vào thời gian gần lễ Noel, là loại bia rất mạnh với vị của nấm men khá đặc biệt.

Sản phẩm bia  lên men tự nhiên:

Quá trình lên men tự phát xảy ra khi tiếp xúc với nấm men sẵn có trong tự nhiên và với các loại vi sinh vật khác:

Lambic: bia Bỉ được làm từ 60% malt đại mạch và 40% malt lúa mì, 5%Vol.

Gueuze: bia Bỉ, thuộc loại bia Lambic, có độ cồn khác nhau, 12 – 15%Vol.

Faro: bia Bỉ thuộc loại bia "lambic", "petite bière" và đường phèn, 4,5 - 5,5%Vol.

Kriek: bia Bỉ thuộc loại bia "lambic", quả anh đào, 5%Vol.

Các loại bia sản xuất theo công nghệ lên men chìm:  

Lager là một sản phẩm bia lớn bao gồm các loại bia Pilsner nhẹ, tới các loại bia Munich đen, thơm và các loại lager mạnh như bia bock. Có một sự đa dạng phong phú về các loại bia lager của Đức và Châu Âu. Lager được người Mỹ biết đến là loại bia vàng, hàm lượng CO2 cao, uống lạnh, có hương vị trong, sảng khoái. Đặc biệt, lager có hàm lương este rõ thoảng hương houblong, một tính chất quan trọng của bia Pilsner và German export. Các loại bia lager cũng như ale bao gồm sản phẩm  có hoặc không thanh trùng, có lọc và không lọc, bia hơi và bia chai.

Pilsen là một loại bia vàng có độ 12-13 %P chất khô, nhiều houblong (400g/100 l), bọt rất bền. Loại bia này được sản xuất từ loại đại mạch hảo hạng của xứ Bohéme và Moravie, công nghệ nảy mầm đại mạch trong điều kiện lạnh và thời gian không quá dài.   Trong quá trình sấy, ban đầu làm khô hoàn toàn, sau đó nâng nhiệt độ lên 80ºC trong 4 hoặc 5 giờ. Nước nấu bia rất mềm (50 mg/lit).  dùng phương pháp đường hoá nấu 3 lần đối với bia Pilsen. Lên men lạnh triệt để trong các thiết bị nhỏ Pilsen, tàng trữ 3 tháng

alt
Munich là loại bia nâu và thơm. Nồng độ chất khô ban đầu khoảng 12%P nhưng để xuất khẩu tăng thêm lên đến khoảng 18%. Đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ, nảy mầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất khô lớn; trong quá trình sấy, giai đoạn 1 khi malt còn ẩm thì nhiệt độ sấy thấp để hình thành các axit amin và đường cần cho quá trình tạo các melanoidin. Trong quá trình sấy giai đoạn 2, tăng nhanh nhiệt độ lên khoảng 100ºC. Nước nấu bia được carbonat hoá, ngoài các muối cacbonat thực hiện đường hoá trong thời gian dài với dịch đường đậm đặc, lượng hoa ít, lên men ở nhiệt độ lạnh, tàng trữ bảo quản trong 3 tháng.

alt
 
Dortmund cũng là một loại bia vàng như Pilsen nhưng ít đắng và sánh, rất đặc trưng. Nguyên tắc chủ yếu của quá trình sản xuất là sử dụng giống đại mạch dùng để sản xuất bia Munich và kỹ thuật nảy mầm với sấy malt giống của Pilsen. Kết quả là thu được một loại malt từ đại mạch hảo hạng có độ nhuyễn cao.

Nước nấu bia chứa rất nhiều các muối cacbonat, sulfat, clorua của các kim loại kiềm. Đường hoá theo phương pháp đun sôi 2 lần, quá trình nấu hoa trung gian giữa Munich và Pilsen. Lên men lạnh và hiệu suất lên men cao. Thường sử dụng thêm vỏ bào gỗ sồi trong quá trình tàng trữ.

Các loại bia Mỹ cũng có tính chất đặc biệt hương vị nhẹ, rất ít houblong, màu rất nhạt và rất tươi. Những loại bia này phù hợp với các vùng nhiệt đới. Bia Mỹ được sản xuất từ đại mạch có nhiều enzym amylaza, nguyên liệu thay thế (30 - 40%), phương pháp đường hoá nhanh, ít hoa houblong (120 - 130 g/hl), lên men nhanh ở nhiệt độ cao, tàng trữ với thời gian ngắn.

Sản phẩm bia được phát triển đa dạng phong phú đáp ứng sở thích của khách hàng được thể hiện qua các thương hiệu:

Extra Special beer (rất đặc biệt): bia có hương vị mạnh, độ rượu cao, dành cho người sành điệu cảm giác mạnh.

Spcial beer (đặc biệt): bia tinh tế và có chất lượng cao, dành cho người theo mốt đẳng cấp, dùng để ngoại giao.

Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ thông, dễ uống, giải khát hàng ngày.

Domestic beer (bia gia đình): dùng trong gia đình, độ cồn thấp.

Light beer (bia nhẹ):  hương vị nhẹ, hàm lượng cồn thấp.

Frut beer (Bia hỗn hợp hoa quả): hương vị đa dạng từ thảo mộc thiên nhiên, độ cồn thấp.

Free alcohol beer (Bia không cồn): độ cồn dưới 0.5%v cho thể thao và phụ nữ.

Bia là sản phẩm được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới và những sáng kiến, ý tưởng sản phẩm này cũng bất tận và ngày càng phát triển mạnh mẽ.
alt
 
Kỹ thuật phân loại tính chất đặc trưng của sản phẩm bia là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá chất lượng của từng dòng đồ uống riêng biệt, đồng thời góp phần phát triển và đa dạng hoá sản phẩm bia phục vụ thị trường trong nước cũng như xuất khẩu.

PGS.TS.Trương Thị Hòa, GS.TS. Nguyễn Thị Hiền

Nguồn tài liệu tham khảo:
1.Michael Jackson Great Beer Guide,
2. Das Bier Buch Herausgegeben von Tim Hampson,
3.Beruhmte Biere Uber 700 biere, die sie kennen sollten. Herausgeber Tim Hampson.

 









  







 




 





 





Liên kết website

Thống kê truy cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay20300
mod_vvisit_counterHôm qua31931
mod_vvisit_counterTuần này135737
mod_vvisit_counterTuần trước175117
mod_vvisit_counterTháng này52231
mod_vvisit_counterTháng trước767373
mod_vvisit_counterTất cả49158550
  Hội đồng Biên tập:
Chủ tịch: PGS. TS Nguyễn Văn Việt - Chủ tịch VBA
Các ủy viên:
GS. TS Đinh Văn Thuận
Nhà sử học Dương Trung Quốc

Phó Tổng biên tập phụ trách:
 
Nhà báo Nguyễn Văn Chương