Kỹ thuật cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm Bia (phần 2)
Thứ bảy, 25 Tháng 12 2021 16:49
Kỹ thuật đánh giá chất lượng bia dựa trên cơ sở các thông số kỹ thuật về thành phần hóa học, sinh học, hàm lượng CO2, độ pH, độ trong .. đặc biệt là mùi hương và vị bia đặc trưng.
Nhằm mục đích mô tả hương vị của từng loại bia, các nhà khoa học và quản lý bia đã xây dựng thành công vòng tròn chuẩn trên cơ sở sử dụng các thuật ngữ để đánh giá phân loại các hương vị điển hình có thể xuất hiện trong bia thành phẩm.
 
alt
             Hình 1. Vòng tròn mô tả các hương vị chính có thể xuất hiện trong bia

Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng bia được tiến hành trên cơ sở phân loại các hương vị đặc trưng có thể xuất hiện trong sản phẩm bia.  

Kỹ thuật cảm quan đánh giá chất lượng bia (tiếp số 11/2021)

22    Mùi cỏ mới cắt (cis-3-hexenol)

alt

Phương pháp thử nếm: không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia. Hít một hơi ngắn, lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 1.1 mg/l
Nguồn gốc: một vài hợp chất có liên quan tới cis-3-hexanol là nguyên nhân của mùi cỏ trong bia. Mặc dù chủ yếu sinh ra từ hoa houblon nhưng chúng cũng có thể có nguồn gốc từ malt chưa hoàn thiện, như là mầm hạt đại mạch.
Thường lẫn với:
•    Acetaldehyde.
•    Isobutyraldehyde.
•    Kettle hop extract.
Tầm quan trọng: một tính chất tích cực trong một số ale và lager, tạo nên mùi “tươi” cho bia. Nhưng nếu quá nhiều off-flavour mất mùi.
Chú ý: cis-3-hexenol là một trong số những hợp chất tạo mùi cỏ mới cắt cho bia. Ngoài ra, cis-3-hexenal cũng có thể tạo ra mùi tương ứng này.

23    Geosmin (giống mùi củ cải đường hoặc đất ẩm ướt)


Phương pháp thử nếm: không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia. Hít một hơi ngắn, lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 20 ng/l.
Nguồn gốc: Phổ biến do sử dụng nước nấu bia bị nhiếm tạp, nước tráng thiết bị hay nước để pha loãng bia. Imparted through use of contaminated brewing liquor, rinse liquor or dilution liquor. Nguồn gốc của lỗi này là do vi sinh vật trong nguồn nước cấp.
Thường lẫn với:
•    2-methylisoborneol.
•    Ethyl fenchol.
•    2-isopropyl-3-methoxypyrazine.
Tầm quan trọng: là dấu hiệu hỏng của bia, là nguyên nhân gây nên sự từ chối của người tiêu dùng. Thường gây nên sự liên tưởng tới “bẩn” hoặc “ô nhiễm” trong bia.
Chú ý: Đây là vấn đề thường xuyên liên quan tới việc không thận trọng khi dùng nước bề mặt. Thực hành xử lý nước nên loại bỏ geosmin trước khi sử dụng.

24    Geraniol (giống mùi cánh hoa hồng hoặc mùi hoa houblong)
alt
 
Phương pháp thử nếm: không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia. Hít một hơi ngắn, lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 20 - 400 µg/l.
Nguồn gốc: có nguồn gốc từ hoa houblong được thêm vào nồi nấu hoa, trong quá trình lên men hoặc sau khi lên men. Nồng độ mùi này trong bia phụ thuộc vào loại hoa houblong, thời điểm bổ sung hoa và điều kiện của quá trình sản xuất.
Thường lẫn với:
•    Chất chiết cuả hoa houblong.
•    Cis-3-hexenol.
•    Chất chiết của tinh dầu hoa houblong.
Tầm quan trọng: là một mùi mang tính tích cực của các loại bia chứa hoa houblong. Đóng góp môt phần cho hương vị của hoa tương tự như hoa hồng tạo nên chủ yếu do một số loại hoa houblong và thực hành chế biến các sản phẩm của hoa houblong.  
Chú ý: một trong những hợp chất của tecpen có trong hoa houblong là nguồn gốc của một số mùi đáng chú ý phân biệt được trong bia. Một số chất khác là myrcene và linalool.

25    Grainy. Mùi hạt ngũ cốc (Isobutyraldehyde - giống mùi malt đã nẩy mầm)
alt
 
Phương pháp thử nếm: không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia. Hít một hơi ngắn, lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 10 -25 µg/l.
Nguồn gốc: Isobutyraldehyde (sử dụng để tạo ra mùi chuẩn này) và các hợp chất liên quan có thể tăng lên trong bia qua việc sử dụng pale malts và tại một số bước nhất định trong quy trình sản xuất. Chủng nấm men cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi này.
Thường lẫn với:
•    Acetaldehyde.
•    Trans-2-Nonenal.
•    Trans, trans-2,4-Heptadienal.
Tầm quan trọng: có trong mọi loại bia. Nồng độ khác nhau giữa các loại bia, là tính chất chủ chốt của một số loại bia lager và ale. Là off-flavour trong bia không cồn hoặc nồng độ cồn thấp. Dấu hiệu nhận biết đặc biệt của một số loại bia nâu (Stout).
Chú ý: một vài hợp chất có liên quan Isobutyraldehyde cũng là nguyên nhân gây ra mùi này trong bia. Tác động mùi này cũng như aldehyd bị ảnh hưởng bởi nồng SO2 trong bia.

26    Mùi mật ong (ethyl phenylacetate) (giống như mùi rượu mật ong hay rượu seri)

Phương pháp thử nếm: đậy cốc bằng tay và lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, bỏ tay ra và hít một hơi dài. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 160 µg/l.
Nguồn gốc: Tạo thành trong bia trong quá trình lão hóa bia. Có xu hướng tăng lên khi có sự xuất hiện của mùi giấy, mùi thuốc lá và mùi da thuộc hoặc sau khi mất đi mùi chuối và vị đắng. Thường lẫn với:
Tầm quan trọng: là off-flavour tạo thành trong quá trình để lâu bia trong các bình chứa do biến đổi các tiền chất tạo thành trong quá trình lên men, tuy nhiên lại là một mùi mang tính tích cực trong bia mật ong (Honey beers).
Chú ý: vị ngọt hoặc vị như mật ong trong một số loại vang trắng cũng có nguồn gốc từ hợp chất dùng trong viên mùi này. Cảm nhận về mùi này trong miệng tăng lên khá chậm.

27    Hop oil (hop oil extract) Chất chiết tinh dầu thơm của hoa houblong như múi hoa của bia Ale
alt
 
Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 250 µg/l.
Nguồn gốc: tạo thành trong bia do bổ sung tinh dầu hoa houblong vào trong quá trình nấu bia, lên men bia và sau lên men bia. Cường độ và bản chất của tính chất này phụ thuộc vào các sản phẩm của hoa houblong và quá trình sản xuất bia.
Thường lẫn với:
-    Chất chiết của hoa houblong.
•    Geraniol.
•    4-vinyl guaiacol.
Tầm quan trọng: là một tính chất quan trọng và mang tính tích cực của loại bia Ale đặc biệt bằng cách bổ sung thêm tinh dầu hoa houblong. Các loại hop khác nhau sẽ có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng tới đặc tính này trong bia khác nhau.
Chú ý: mùi chuẩn này không dùng để tham khảo cho những đánh giá cảm quan có tính nghiêm ngặt cao, bởi vì mùi này trong bia có nguồn gốc từ một hỗn hợp phức tạp tự nhiên của nhiều hợp chất.

28     Mùi H2S-Hydrogen sulphide (giống mùi trứng ung)

Phương pháp thử nếm: không đậy cốc lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 4 µg/l.
Nguồn gốc: tạo thành nấm men sử dụng để lên men bia ale và lager, tạo thành trong quá trình lên men chính và phụ. Lượng phụ thuộc thành phần của dịch đường lên men, chủng nấm men và các điều kiện lên men.
Thường lẫn với:
•    SO2.
•    Ethanethiol.
•    Methanethiol.
Tầm quan trọng: có trong tất cả các loại bia, nồng độ thay đổi từ loại bia này sang loại bia khác. Là (off-flavour) hương vị xấu trong hầu hết các loại bia. Tuy nhiên lại là dấu hiệu nhận biết của bia Burton ale.

29     Mùi Indole (giống mùi lợn trong trang trại)

Phương pháp thử nếm: đậy cốc bằng tay và lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, bỏ tay ra và hít một hơi dài. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 15 µg/l.
Nguồn gốc: Tạo thành trong bia do nhiễm tạp vi khuẩn coliform khi lên men. Thường đi kèm với tạo ra dimethyl sulphide.
Thường lẫn với:
•    Octanoic acid.
•    Benzaldehyde.
•    Β-Damascenone.
Tầm quan trọng: là (off-flavour) mùi xấu trong bia lager, ale và bia nâu. Chú ý đến môt số đặc tính của quá trình sản xuất thủ công (mùi hoa hay hoa nhài) và một số mùi khác như là mùi khó chịu nghiêm trọng (mùi phân hay bị vấy bẩn).
Chú ý: có sự khác biết lớn về cảm nhận của từng người thử nếm và người tiêu dùng kết quả là khoảng một nửa xem mùi này là mùi hỏng nghiêm trọng cho bia và nửa khác thì bỏ nó đi

30    Isoamyl acetate (giống mùi chuối hoặc lê rụng)
alt
 
Phương pháp thử nếm: đậy cốc bằng tay lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia. Bỏ tay ra và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 1.1 µg/l.
Nguồn gốc: sinh ra bởi nấm men trong bia ale và lager trong quá trình lên men. Liều lượng chất này phụ thuộc vào thành phần dịch đường lên men, chủng nấm men và điều kiện lên men.
Thường lẫn với:
Ethyl hexanoate.
•    Ethyl acetate.
•    Ethyl butyrate.
Tầm quan trọng: có trong tất cả các loại bia. Nồng độ khác nhau giữa các loại bia. Là tính chất chủ chốt của một số loại bia ale và lager. Đặc điểm nhận diện của bia sản xuất từ lúa mì (Wheat beer) kiểu Đức.
Chú ý: mất đi trong quá trình bảo quản bia lâu trong bình chứa, đưa đến mất độ tươi của bia.

31    Isovaleric acid (giống mùi pho mát cũ bị ôi hay mùi tất ngấm mồ hôi)

Phương pháp thử nếm: đậy cốc bằng tay lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 1 mg/l.
Nguồn gốc: tạo thành từ việc phân hủy các α-acid trong hoa houblong. Phổ biến trong bia do việc sử dụng tỷ lệ hoa cao hoặc hoa đã phân hủy hoặc dịch chiết hoa hop cũng là nguyên nhân gây ra mùi này. Thỉnh thoảng được tạo ra do nấm men dại.
Thường lẫn với:
•    Axit butyric.
•    Ethyl butyrate.
•    2,3-butanedione.
Tầm quan trọng: đặc trưng của một số loại bia: Pale Ale. Mùi pho mát điển hình tương ứng với những loại bia có độ đắng cao. Là (off-flavour) mùi khó chịu ở nồng độ cao.
Chú ý: cường độ mùi này trong bia tăng khi pH giảm.

32    . Acid Lactic. Mùi muối chua rau quả

Phương pháp thử nếm: không đậy cốc bia, lắc cốc để giải phóng mùi hương của bia. Hít một hơi ngắn.
 Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 70-90 mg/l.
Nguồn gốc: sản sinh bởi nấm men trong suốt quá trình lên men. Khi quá nhiều nấm men phát triển, vi khuẩn lactic nhiễm tạp và nấm men dại có thể sinh ra trên ngưỡng chấp nhận được.
Thường bị lẫn với:
        Citric acid. Acetic acid.  Acetaldehyde.
Tầm quan trọng: có trong mọi loại bia và là mùi hương tiêu biểu cho một số kiểu bia (bia Lambic). Là off-flavour ở nồng độ cao. Một lỗi phổ biến trong (bia hơi đưa đi phân phối).
Chú ý: cường độ của mùi này tăng khi pH của bia giảm.

33    Kettle hop - hoa houblong nấu (giống mùi late hop lager - mùi được tạo ra bằng cách bổ sung hop vào cuối quá trình chuẩn bị dịch đường cho lên men)

Phương pháp thử nếm: không đậy cốc bia, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 80 µg/l.
Nguồn gốc: Mùi kettle hop (hoa houblong nấu) được tạo thành do việc bổ sung nguyên liệu hoa houbong vào nhà nấu bia. Cường độ mùi và bản chất của tính chất này phụ thuộc vào các sản phẩm của hoa houblong và quá trình sản xuất bia.
Thường lẫn với:
•    Geraniol.
•    Hop oil. Tinh dầu hoa houblong.
•    Axit Isovaleric.
Tầm quan trọng: là tính chất mang tính tích cực trong bia lager chứa hoa houblong, cường độ và các đặc tính liên quan tới hop được tạo thành phụ thuộc vào sự kết hợp của các loại hop và quy trình sản xuất bia khác nhau.
Chú ý: không phải là một mùi chuẩn để tham chiếu trong các đánh giá cảm quan mang tính nghiêm ngặt cao do mùi kettle hop tạo ra là hỗn hợp phức hợp tự nhiên của nhiều hợp chất.

34    Mùi da thuộc (Isobutylquinoline - hoặc giống mùi cỏ khô)
alt
 
Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 20 µg/l
Nguồn gốc: chưa rõ nguồn gốc chính xác của mùi này trong bia, chỉ biết nó được tạo thành trong suốt quá trình bia được chiết vào bao bì và bảo quản và tạo thành từ các tiền chất có trong bia từ trước khi đua đi bảo quản.
Thường lẫn với:
•    Trans-2-nonenal.
•    2-Ethyl fenchol.
•    Isobutyraldehyde.
Tầm quan trọng: là off-flavour tương ứng với các giai đoạn trung gian của quá trình lão hóa bia. Tăng lên sau quá trình lão hóa, sau sự xuất hiện của mùi ôi dầu và mùi giấy.
Chú ý: xuất hiện cùng với mùi giấy và tạo thành mùi cũ cho bia.

35    Lightstruck (3-methyl-2-butene-1-thiol - hoặc mùi chồn hôi hoặc pha cà phê tươi)

Phương pháp thử nếm: cách phát hiện mùi này tốt nhất là ngửi mẫu bia ở một khoảng cách nhất định. Giữ cốc cách mũi ở khoảng cách khoảng 1 cm và hít một hơi ngắn để tránh nguy cơ bị thích nghi với mùi.
Ngưỡng cảm nhận: 4-30ng/l.
Nguồn gốc: tạo thành do quá trình biến đổi một số thành phần của bia do ánh sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) các chất tham gia phản ứng bao gồm các axit đắng trong bia, các vitamins và các hợp chất lưu huỳnh. Một lượng nhỏ cũng được tạo thành trong quá sản xuất bia.
Thường lẫn với:
•    Sulphur dioxide.
•    Cis-3-hexenol.
•    Ethanethiol.
Tầm quan trọng: là một off-flavour sinh ra do sự biến đổi bia được đựng trong các chai trong hoặc xanh. Người tiêu dùng không quá khắt khe với mùi này. Nhiều nhãn hiệu bia thành công chứa mùi này ở mức chấp nhận được.
Chú ý: bia có vị đắng tới từ chiết xuất hoa houblong qua biến đổi hóa học không có mùi này.

36    Malty- biscuity (2-acetyl pyridine - giống mùi malt đại mạch hoặc bánh bíscuit)
alt
 
Phương pháp  thử nếm: Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 60 µg/l.
Nguồn gốc: từ một trong những hợp chất được tạo thành trong quá trình sấy malt. Mùi này nổi bật trong bia bị nhiễm các chất tẩy rửa có nguồn gốc từ xút.
Thường lẫn với:
•    NaHCO3.
•    Isobutyraldehyde.
•    Benzaldehyde.
Tầm quan trọng: có trong bia làm từ malt đại mạch. Là một tính chất mong đợi trong nhiều loại bia lager, ale và bia đen. Là đặc tính của nhiều loại bia lager và ale.
Chú ý: 2-acetyl pyridine là một trong nhiều thành phần tương tự có trong thành phần chính của malt đại mạch tìm thấy trong bia.

37    Mercaptan (Methanethiol - giống mùi nước cống hoặc rác thải bị thối)

Phương pháp thử nếm: lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 1.5 µg/l.
Nguồn gốc: sinh ra do quá trình tự phân hủy của nấm men ở cuối quá trình lên men hoặc trong quá trình lên men phụ. Ngoài ra cũng có thể hình thành từ quá trình dry hopping (bổ sung vào tank lên men hoặc keg bia sau khi lên men) và phát triển của vi khuẩn trong bia.
Thường lẫn với:
•    Ethanethiol.
•    Dimethyl trisulphide.
•    Sulphur dioxide.
Tầm quan trọng: thành phần của các đặc tính có liên quan tới lưu huỳnh trong bia (các hợp chất của lưu huỳnh). Có chung một nồng độ trong tất cả các loại bia. Off-flavour khi ở mức cao.
Chú ý: chất chuẩn trong sản phẩm là hợp chất thiol chính tìm thấy trong bia (Methanethiol). Các hợp chất thiol khác tạo nên các mùi tương tự và có sự khác biệt nhỏ giữa các mùi này.

38    Metallic- Mùi kim loại (FeSO4 - giống mùi mực hoặc máu)

Phương pháp thử nếm: nhấp một ngụm nhỏ bia trong miệng, đảo trong miệng bằng lưỡi vài giây trước khi nuốt. Để chắc chắn, nhỏ 1 chút bia lên mu bàn tay và ngửi để kiểm tra mùi kim loại.
Ngưỡng cảm nhận: 2.7 mg/l.
Nguồn gốc: sinh ra do sự nhiễm tạp của ion kim loại, trong nguyên vật liệu hoặc nấu bia hoặc từ ăn mòn của gỉ sắt của nhà máy bia vào trong bia.
Thường lẫn với:
•    Sulphitic.
•    Axit citric.
•    Trans-2-nonenal.
Tầm quan trọng: là dấu hiệu của sự hư hỏng và thỉnh thoảng xuất hiện trong bia. Chủ yếu cảm nhận qua cảm giác trong miệng nhưng thỉnh thoảng cũng có tác động tới cảm nhận dưới hình thức mùi. Cũng có thể do nguyên nhân từ sự oxy hóa lipid.
Chú ý:  Đồng, magie và thiếc cũng tạo mùi kim loại trong bia. Các kim loại này làm ổn định bọt nhưng làm giảm tuổi thọ về mùi thơm của bia.

39    Methional (giống mùi khoai tây nấu hoặc nấm men tự phân)
alt
 
Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc, nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 5 µg/l.
Nguồn gốc: sinh ra trong quá trình nấu bia từ phân hủy các amino axit. Nó được giải phóng ra trong quá trình lão hóa của bia. Cũng có thể liên quan tới bia tái sử dụng thu hồi từ nấm men và thanh trùng bia quá lâu.
Thường lẫn với:
•    Methanethiol.
•    Dimethyl disulphide.
•    Hydrogen sulphide.
Tầm quan trọng: là một trong những tính chất quan trọng sinh ra trong quá trình lão hóa bia lager, ale và bia đen, dấu hiệu của đặc tính ‘worty’vị dịch đường do nấu bia trong nhiều loại bia không cồn hoặc có độ cồn thấp.
Chú ý: Methional bị ảnh hưởng bởi nồng độ cồn và SO2 trong bia, nếu nồng độ các chất này quá cao trong bia có thể làm mất mùi này.

40    Musty - Mùi mốc  (2,4,6-trichloroanisole - giống mùi nút li e chai rượu vang hoặc hầm tàng trữ bị ẩm)

Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: <10-500 ng/l.
Nguồn gốc: có liên quan tới việc sử dụng gỗ và bìa các tông tái chế làm nguyên liệu bao gói và nhiễm vào nguyên vật liệu, chất trợ lọc và bia.
Thường lẫn với:
•    2,4,6-trichloroanisole.
•    Acetaldehyde.
•    2,6-Dichlorophenol.
Tầm quan trọng: là dấu hiệu hư hỏng của bia. Người tiêu dùng có ấn tượng không tốt với mùi này, thậm chí ở cả nồng độ thấp. Thường tạo sự liên tưởng cho người tiêu dùng tới ‘hóa chất’ hoặc ‘ô nhiễm’.
Chú ý: 2,4,6-trichloroanisole là một chất chuẩn trong một số mùi chloroanisole có thể làm hư hỏng bia. Tuy nhiên, chất chuẩn này điển hình và thường gặp trong bia. Hợp chất này cũng được dùng như mùi ‘cork taint’ hỏng do mùi nút li e trong rượu vang.

41     Onion-Mùi hành (dimethyl trisulphide - giống mùi hành khô hoặc tỏi khô)
alt
 
Phương pháp thử nếm: đậy cốc bằng tay và lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, bỏ tay ra và hít một hơi dài. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 40 ng/l
Nguồn gốc: Mặc dù có nguồn gốc từ axit amin trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblong, nhưng mùi này được tạo thành chủ yếu trong quá trình tàng trữ và  chiết bia. Một số loại hoa houblong cũng có thể tạo ra mùi náy khi cho vào bia sau quá trình lên men.
Thường lẫn với:
•    Methanethiol.
•    Ethanethiol.
•    Dimethyl sulphide.
Tầm quan trọng: là một đặc tính được mong đợi có nguồn gốc từ hop trong một số loại ale. Hình thành trong quá trình lão hóa của bia pale lager, hoặc trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblong của bia lager tươi.
Chú ý: góp phần quan trọng trong các đặc tính liên quan tới quá trình lão hóa của bia pale lager.

42    Papery- Mùi giấy (trans-2-nonenal - giống mùi bìa carton hoặc bia bị oxy hóa)

Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 50 – 250 ng/l.
Nguồn gốc: Tạo thành từ quá trình sản xuất malt và sản xuất dịch đường lên men, ở đấy nó được tạo ra sẽ liên kết với các protein của malt. Xuất hiện trong bia dưới dạng liên kết với các chất khác trong quá trình sản xuất bia. Nó được giải phóng ra trong quá tàng trữ bia thành phẩm đã chiết vào bao bì tương ứng.
 Thường lẫn với:
•    2,4,6-trichloroanisole.
•    2-Ethyl fenchol.
•    Isobutyraldehyde.
Tầm quan trọng: off-flavour trong beer, có liên hệ với quá trình lão hóa. Mùi này rõ rệt hơn khi các biện pháp chống oxy hóa không được thực hiện.
Chú ý: SO2 phản ứng với chất chuẩn này làm giảm cường độ mùi của nó.

43    Phenolic- Mùi phenol (4-vinyl guaiacol - giống mùi đinh hương hoặc bia làm bằng hạt mì.)
alt
 
Phương pháp thử nếm: đậy cốc bằng tay và lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, bỏ tay ra và hít một hơi dài. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 300 µg/l.
Nguồn gốc: trong quá trình chuẩn bị dịch lên men, mùi này được tạo ra với nồng độ thấp. Khi sử dụng các chủng nấm men đặc biệt hoặc bị nhiễm nấm men dại, mùi này xuất hiện với nồng độ cao hơn.
Thường lẫn với:
•    Isobutyraldehyde.
•    Sulphur dioxide.
•    Vanilin.
Tầm quan trọng: là một mùi quan trọng phổ biến của một số loại ale và bia nâu. Là off-flavour trong lager tương ứng với mức độ chấp nhận tập trung của người tiêu dùng. Là mùi đặc trưng của  bia làm từ hạt mì kiểu Đức.
Chú ý:chất sinh ra mùi này được tạo thành trong bia bởi nấm men có chứa gen PAD (phenyl acrylate decarboxylase). Enzyme này có liên hệ với gen  4-VG ảnh hưởng tới việc sản sinh ra mùi này từ malt có chứa ferulic acid.

44    Mùi plastic - Mùi nhựa tổng hợp (styrene - giống mùi polystyrene)

Phương pháp thử nếm: đậy cốc bằng tay và lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, bỏ tay ra và hít một hơi dài. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 20 µg/l.
Nguồn gốc: sinh ra bởi nấm men dại nhiễm vào quá trình lên men. Có thể làm hỏng bia qua việc sử dụng bao bì bị nhiễm hoặc làm giảm CO2.
Thường lẫn với:
•    Acetaldehyde.
•    4-Vinyl guaiacol.
•    Eugenol.
Tầm quan trọng: là off-flavour hoặc dấu hiệu hư hỏng của bia. Thường gợi cho người tiêu dùng sự liên tưởng tới ‘hóa chất’, ‘mùi nhựa’ hoặc ‘ô nhiễm’.
Chú ý: có nhiều chất cũng gây ra mùi này, vì vậy khi kiểm tra mùi này, nên sử dụng trong ly thủy tinh hơn là ly nhựa để tránh làm ảnh hưởng tới việc đánh giá.

45    Mùi ôi dầu (trans, trans-2,4-heptadienal - giống mùi dầu gan cá tuyết)

Phương pháp thử nếm:  Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 150 µg/l.
Nguồn gốc: sinh ra từ các phế liệu như ngô trong quá trình tàng trữ do quá trình oxy hóa chất béo do enzym hoặc phi enzym. Việc sử dụng các thế liệu này làm tăng mùi ôi dầu trong bia.
Thường lẫn với:
•    Acetaldehyde.
•    4-Vinyl guaiacol.
•    Eugenol.
Tầm quan trọng: (off-flavour) mùi khó chịu có liên hệ với quá trình lão hóa bia. Bia được sản xuất bằng các phế liệu có nhiều chất béo thường có mùi này.
Chú ý: Lỗi phổ biến trong bia pale lager được sản xuất ở những vùng khí hậu ấm áp mà sử dụng tỷ lệ thế liệu cao. Tạo thành ở thởi kỳ đầu của quá trình oxy hóa, trước khi xuất hiện mùi giấy và mùi da thuộc.

46    Mùi rau ủng (dimethyl disulphide). Giống mùi ở phân xưởng xử lý nước thải

Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc,lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 75 µg/l.
Nguồn gốc: tạo thành trong bia cùng với sự hình thành H2S bởi nấm men. Trong điều kiện sục khí kém hoặc lên men dưới áp suất thì mùi này sẽ hình thành.
Thường lẫn với:
•    Dimethyl trisulphide.
•    Methional.
•    Hydrogen sulphide.
Tầm quan trọng: (off-flavour) Mùi khó chịu trong bia tươi, hình thành trong quá trình lão hóa bia. Có thể sinh ra khi sử dụng CO2 không tinh khiết. Một số mô tả mùi này như mùi sulphua tạp bẩn.
Chú ý: một số hệ thống có quá trình hồi lưu cồn trong từ sản phẩm chưng cắt mà nấm men sinh ra đều chứa mùi này.

47    Vị mặn (NaCl - như muối)

Phương pháp thử nếm: nhấp một ngụm bia nhỏ, đảo vài vòng quanh miệng bằng lưỡi sau đó nuốt.
Ngưỡng cảm nhận: 200 mg/l.
Nguồn gốc: Vị này có trong bia do cả hai là từ malt và từ nước nấu bia. Một số nhà nấu bia bổ sung thêm muối NaCl vào quá trình nấu bia để tăng thêm hương vị đậm của bia.
Thường lẫn với:
•    NaHCO3
•    Axit citric.
•    Iso-α-acid.
Tầm quan trọng: là một trong 5 vị cơ bản và là tính chất để phân biệt các kiểu bia và các sản phẩm bia khác nhau. Ion clorua tạo nên sự cân bằng của vị chung và cảm giác trơn tru trong miệng.
Chú ý: Các muối có từ nước nấu bia hay từ nguyên liệu cho nấu bia dều ảnh hưởng đến vị của bia một cách trực tiếp hay gián tiếp.

48     Smoky- Mùi khói (guaiacol - giống mùi cá hun khói hoặc phomai)
alt
 
Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 33 µg/l.
Nguồn gốc: có nguồn gốc từ nguyên liệu nấu bia (malt, gạo, v.v…) bị nhiễm khói (vô tình hoặc cố ý). Thỉnh thoảng tạo thành bởi vi khuẩn nhiễm tạp trong quá trình lên men.
Thường lẫn với:
•    4-Vinyl guaiacol.
•    Eugenol.
•    2,6-dichlorophenol.
Tầm quan trọng: off-flavour trong bia pale lager, là đặc tính được mong đợi trong một số loại ale làm từ những loại malt đặc biệt. Dấu hiệu nhận biết của bia Rauchbier. Bia mùi khói.
Chú ý: đây là mùi tạo nên sự phân hóa về sở thích của người tiêu dùng khác nhau.

49    Vị chua (citric acid - giống vị nước cốt chanh hoặc loại bia acid)
alt
 
Phương pháp thử nếm: nhấp một ngụm bia nhỏ, đảo vài vòng quanh miệng bằng lưỡi sau đó nuốt.
Ngưỡng cảm nhận: 60 mg/l.
Nguồn gốc: Vị chua tạo thành đầu tiên do sự trao đổi chất của nấm men trong quá trình lên men. Việc axit hóa trong quá trình nấu bia, sử dụng vi khuẩn hoặc axit thực phẩm cũng rất quan trọng.
Thường lẫn với:
•    Acetic acid.
•    Lactic acid.
•    Chát.
Tầm quan trọng: một trong năm vị cơ bản trong bia và tạo nên sự khác biệt chung giữa các kiểu và sản phẩm bia. Là đặc tính nhận biết của Ale Bỉ và bia Lambic.
Chú ý: Vị chua trong bia có thể do nhiều axit tạo thành như: axit pyruvic, axit α-ketoglutaric axit và ion H+ tự do.

50    Spicy- Mùi gia vị (Eugenol - giống mùi dầu đinh hương hoặc hạt tiêu)
alt
 
Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 130 µg/l.
Nguồn gốc: hình thành trong quá trình lão hóa bia từ các tiền chất sinh ra trong quá trình lên men, có liên quan tới việc lên men bia ở nhiệt độ ấm (cao hơn nhiệt độ lên men bình thường).
Thường lẫn với:
•    4-Vinyl guaiacol.
•    Vanilin.
•    Benzaldehyde.
Tầm quan trọng: là đặc tính của một số loại bia: Ale Bỉ, off-flavour trong bia lager. Phổ biến hơn với các loại bia có độ cồn cao.(>7%vol/vol.)
Chú ý: thường đi kèm với các hợp chất phenol khác và các hợp chất mùi gia vị để tạo nên đặc tính phức hợp trong bia.

51    Mùi sunphit (SO2 - giống mùi diêm cháy hoặc rượu vang trắng còn non)

Phương pháp thử nếm: Không đậy cốc, lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia và hít một hơi ngắn. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 3-7mg/l.
Nguồn gốc: có trong bia lager, hình thành bởi nấm men trong quá trình lên men, có thể được chủ động thêm vào bia để chống oxy hóa cho một số thị trường bia.
Thường lẫn với:
•    Ethanethiol
•    Dimethyl trisulphide.
•    Hydrogen sulphide.
Tầm quan trọng: Sulphid giữ cho bia được tươi trong quá trình bảo quản, tác động lên cường độ mùi của nhiều aldehydes trong bia. Đôi khi được bổ sung như là một chất chống oxi hóa để tăng các đặc tính phân biệt liên quan tới lưu huỳnh cho bia tươi.
Chú ý: Khoảng 1% người thử nếm rất nhạy cảm với mùi sunphit và nó có thể gây phản ứng dị ứng, nên kiểm tra kĩ hội đồng trước khi huấn luyện trên mẫu mùi này.

52    Sweet - Vị ngọt (Sucralose -  giống đường)

Phương pháp thử nếm: nhấp một ngụm bia nhỏ, đảo vài vòng quanh miệng bằng lưỡi sau đó nuốt.
Ngưỡng cảm nhận: 2.6mg/l.
Nguồn gốc: vị ngọt trong bia có nguồn gốc từ đường, như: glucose, maltose và maltotriose và được loại ra chủ yếu bởi nấm men,các nấm men trong lên men phụ và tàng trữ để chúng còn lại.
Tầm quan trọng: Một trong năm vị cơ bản trong bia và tạo nên sự khác biệt giữa các kiểu và các loại bia. Đặc tính chủ chốt của ale và lager, dấu hiệu nhận biết của bia Sweet stout.
.
53    Mùi vani (Vanillin – giống mùi kem hoặc sữa trứng)
alt
 
Phương pháp thử nếm: đậy cốc bằng tay và lắc nhẹ để tăng mùi hương của bia, bỏ tay ra và hít một hơi dài. Lặp lại nếu cần thiết.
Ngưỡng cảm nhận: 200 µg/l
Nguồn gốc: hình thành trong bia bằng nhiều các khác nhau. Hình thành trong quá trình lão hóa bia trong thùng gỗ có nguồn gốc từ bổ sung các chất tạo mùi, từ hoạt động của nấm men dại hoặc phân hủy từ các hợp chất phenol trong quá trình bảo quản.
Thường lẫn với:
•    4-Vinyl guaiacol.
•    2,3-butanedione.
•    Benzaldehyde.
Tầm quan trọng: Là tính chất mang tính tích cực trong một số loại ale và bia đen. Tham gia vào mùi kem và cảm giác trơn trong miệng, giảm cảm giác nhám do các hợp chất có nguồn gốc từ malt sấy nhiệt độ cao.
Chú ý: là một đặc tính liên quan tới quá trình lão hóa của (wheat beer) bia hạt mì và bia bị nhiễm nấm men dại.
alt
 
Tầm quan trọng của kỹ thuật cảm quan dựa trên cơ sở phương pháp đánh giá phân loại mùi vị đặc trưng, ngưỡng cảm nhận và xác định nguyên nhân phát sinh tìm ra những giải pháp xử lý phù hợp để nhằm mục đích nâng cao chất lượng bia cũng như phát triển sản phẩm đồ uống mới phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.


GS.TS. Nguyễn Thị Hiền; PGS.TS. Trương Thị Hòa

Tài liệu tham khảo: AROXA (UK) - Individual Beer Flavour Card
                                ** 2013-2017 Cara Technology Limited, Bluebird house, Station road,            
                             Leatherhead, Rurrey KT22    7BA; UK:      www.aroxa.com
 




   





 




 





 





Liên kết website

Hỗ trợ trực tuyến

My status

Thống kê truy cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay9169
mod_vvisit_counterHôm qua24795
mod_vvisit_counterTuần này9169
mod_vvisit_counterTuần trước177347
mod_vvisit_counterTháng này699923
mod_vvisit_counterTháng trước798976
mod_vvisit_counterTất cả45129779
  Hội đồng Biên tập:
Chủ tịch: PGS. TS Nguyễn Văn Việt - Chủ tịch VBA
Các ủy viên:
GS. TS Đinh Văn Thuận
Nhà sử học Dương Trung Quốc

Phó Tổng biên tập phụ trách:
 
Nhà báo Nguyễn Văn Chương