Chè lam, bánh bỏng thực ra không phải là thức quà quê mà trẻ con nông thôn xưa mong là có được. Chè lam, bánh bỏng chỉ làm vào dịp Tết Nguyên đán, nói là quà nhưng vào dịp Tết mới được thưởng thức, bởi vậy mà nhớ lâu, nhớ mãi thành ra một ấn tượng khó phai mờ trong trí não trẻ thơ!

Chè lam và bánh bỏng là hai thứ mà cách làm na ná giống nhau, cả hai thứ này đều phải dùng từ lúa nếp rang bỏng. Trước hết nói về bánh bỏng, lúa nếp rang bỏng phải là thứ nếp tốt thì sau này bánh mới ngon. Giai đoạn này là làm bỏng hoa. Lúa nếp rang xong phải sảy hết vỏ chấu, nhìn những hạt lúa nếp nở thành bỏng trắng như bông đã thấy ngon mắt. Bớt lại một ít bỏng hoa này để dùng sau. Mật mía đem hòa với nước theo một tỷ lệ nhất định rồi cho vào nồi nấu. Quá trình này gọi là “thắng” nước đường, nước đường này đun cùng với gừng. Ăn cay cho nhiều gừng, ăn lấy thơm cho gừng vừa phải. Nước đường được tức là đường sánh lại, đảm bảo cho độ kết dính tốt thì lấy bỏng đổ vào, rồi đảo đều cho những hạt bỏng dính đều mật. Sau đó bắc nồi ra khỏi bếp, dùng đũa cả hoặc thìa lấy bỏng ra nặn thành viên, mỗi viên to như quả ổi ta… Để gọi là bánh bỏng phải trải qua giai đoạn này, đó là giai đoạn đem những viên bánh bỏng vừa nặn xong chưa kịp nguội lăn đều với những hạt bỏng hoa. Những hạt bỏng dính đều bên ngoài những viên bánh bỏng là được. Nhìn những viên bánh bỏng trắng đều những bỏng hoa mà hình dung ra độ xốp của bánh đã thấy ngon, thấy giòn của bánh…

Chè lam cách làm khác bánh bỏng, bỏng đã rang xong cho vào cối giã thành bột. Bột cho vào nồi rồi đảo đều với mạch nha (đường nước), quá trình này gọi là “thắng” nước đường. Nước đường này cho gừng cũng như làm bánh bỏng... Chè lam có dẻo dai hay không là giai đoạn này, quấy đều nước đường cho đến khi sánh lại là được. Nếu nấu nước đường quá lửa sau này chè lam sẽ cứng khó ăn, nếu nấu nước đường chưa đủ lửa chè lam ăn sẽ bở, không để được lâu… Sau khi chè lam được đổ ra mâm hoặc mẹt, nong sảy. Mâm hoặc mẹt trước khi đổ chè lam ra phải có bột áo. Bột áo này là bột củ khoai lang. Khoai lang đem luộc rồi sát miếng phơi khô (có thể dùng khoai sống) rồi cho vào cối giã nhỏ dần lấy bột, bột này dùng làm bột áo cho chè lam. Chè lam nguội đem cắt ra từng miếng, to nhỏ tùy theo sở thích của mỗi người. Thường là cắt như “lá bài tam cúc” rồi xoa đều bột áo, chè lam làm xong đem cất, để vào lọ là tốt nhất.

Chè lam, bánh bỏng hay làm vào dịp Tết Nguyên đán, bánh bỏng thường đem ra dùng trước, nhìn những viên bánh bỏng bày trên đĩa với những hoa bỏng bắt bên ngoài thật là đẹp mắt. Khi ăn giòn tan trong miệng, mật mía ngọn thấm thía! Chè lam ăn sau, chè lam làm nhiều hơn bánh bỏng, trong những ngày Tết nhiều đồ ăn, chè lam để trong lọ đến sau Tết, thậm chí để đến tháng 3, trong cái rét Nàng Bân mới mang ra ăn. Cái cay của gừng gợi chút ấm áp trong cái rét muộn màng, cái rét còn xót lại sau một mùa đông dài đằng đẵng…

Ngày nay, bánh bỏng được làm “công nghiệp” hơn, người ta đem gạo nếp vào nổ bỏng, bỏng đem đảo với mật rồi cho ra khuôn. Khuôn hình vuông hoặc hình chữ nhật sau đó mang ra cắt. Cắt xong rồi đóng gói, có thể gói bằng giấy ni lông hoặc giấy thường. Người ta gọi loại bánh này là bỏng nổ (chứ không là bánh bỏng), bỏng nổ ăn không như ngày xưa. Ăn loại bỏng này khô xác trong miệng, không còn cái ngọt đậm đà như ăn bánh bỏng ngày xưa. Chè lam cũng vậy, có thể làm nhiều loại, chè lam màu đỏ làm từ gấc, chè lam màu xanh từ lá dứa (một loại lá có hương thơm như nấu cơm nếp), chè lam màu vàng làm từ nghệ… Bột chè lam dùng gạo nếp cho vào nổ “bom” rồi cho vào máy nghiền nhỏ. Bột này thay bột khoai lang dùng cả làm bột áo. Cách nấu vẫn như ngày xưa nhưng ăn không ngon như trước bởi kiểu rang bột, rang bột ép uổng bằng cách nổ “bom” hột gạo chín nhanh quá, biến đổi các thành phần hóa học trong gạo thành ra bánh rất nhanh cứng, để lâu không được, có thứ nấu chỉ ăn trong vài ngày…

Ngày trước rang lúa làm bỏng, bỏng đem dần sàng rất kỹ càng mới được hạt bỏng hoa, bỏng hoa đem giã bằng cối thì mới cho ra bột chè lam. Bột chè lam được rồi mới đem đổ mật vào trộn đều. Mật màu vàng nên cho ra chè làm màu vàng sậm. Những ngày rét muộn, mẹ mang cái lọ cất từ năm trước ra, mùi mật mía thơm lừng. Mẹ lật giở từng lượt như lật “lá bài tam cúc”, từng lượt chè lam hiện ra, miếng nào miếng nấy mỏng manh, mềm oặt… Khi ăn gừng cay thơm trong miệng mới hiểu hết câu “gừng cay, muối mặn”. Ngày Tết, mời khách uống trà nóng ấm ăn với chè lam thì thật là đậm đà, ấm cúng, thắm tình anh em, xóm giềng.

Hà Nguyên Huyến