Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, với hàm lượng dinh dưỡng cao độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon . Uống bia với một lượng thích hợp không những kích thích quá trình tiêu hóa, mà còn giảm thiểu mệt mỏi, cải thiện sức khỏe. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng, bia đã trở thành loại nước giải khát cần thiết hàng ngày đối với người dân trên toàn thế giới.

Loại bia	Độ cồn (%V)
Bia không cồn	<>
Bia “khai vị”	2 - 2,2
Bia tươi, hơi	3,3 – 3,9
Bia chai, lon	4,4 – 5,5
Bia cao độ, hảo hạng	> 5,5- 8,5

Bia cho những người bị bệnh tiểu đường: Công nghệ sản xuất đã sử dụng hệ enzym amylaza nhằm mục đích chuyển hóa hoàn toàn dextrin đưa vào lên men.

Bia từ chế phẩm dạng bột: Sản xuất thu hổi bằng phương pháp đông khô đã được sáng chế. Bột này hoà tan dễ dàng và giữ được hương vị nguyên vẹn nhưng không có mùi thơm. Bằng cách thêm hương và CO2, có thể tạo ra được một loại bia đặc biệt.

Sản xuất bia từ dịch nha cô đặc: Hiện nay đã có xu hướng sản xuất bia bằng kỹ thuật đông lạnh. Khi mà đông lạnh cục bộ một dung dịch, các chất chiết tự cô đặc ở dạng lỏng mà không bị đông tụ. Sản xuất bia từ dịch nha cô đặc có đủ thành phần dinh dưỡng, từ dịch malt và hoa houblong được phát triển mạnh mẽ ở quy mô nhỏ – Vương Quốc Anh. Công nghệ này hiệu quả cho những cơ sở vùng núi và hải đảo xa.

Phân loại bia theo phương pháp lên men:

Bia sản xuất theo công nghệ lên men nổi

Bia "Ales"
Theo truyền thống, ale có ở nhiều nước như Anh, Ai len và Scotlen. Sự khác nhau giữa các dòng ale Anh là có loại ale trung bình, đắng, vàng; Ale vàng ấn Độ, ale nâu, ale cổ. Ngày nay, bia ale được sản xuất trên khắp thế giới. Dòng bia Ale cũng bao gồm các loại bia đặc trưng của Bỉ, Đức và ale Mỹ. Ale thường có hương vị trái cây, hương thơm tổng hợp, đồng thời các loại bia ale khác nhau về độ đắng, màu sắc, độ ngọt và vị chát. Tỉ trọng của Pale-Ale ở Anh là 11-12% chất khô nhưng để xuất khẩu đã sản xuất bia tới 16-17%.

Bia Ale được sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất khô cao. Nước nấu bia chứa nhiều muối sunfat canxi và  bổ sung đường vào nồi nấu giống như các loại bia Anh khác. Phương pháp nấu và quy trình lên men tuân theo công nghệ sản xuất ở Anh. Hoa houblong tươi của vùng Kent hay của vùng Worcestershire được bổ xung với hàm lượng thích hợp vào cuối quá trình lên men và cho trực tiếp vào bock bia tạo hương thơm đặc trưng.

Bia Stout

Bia đen được sản xuất với sự kết hợp của malt vàng có hàm lượng chất khô cao như các loại malt của Anh với 7-10% malt rang cháy, đôi khi có thể là malt caramel thơm. Người Anh nấu bia bằng phương pháp ngâm malt trực tiếp ở nhiệt độ cao. Bổ xung với cao hoa houblong (tới 600 - 700 g/hl) có thêm đường và caramel. Lên men nổi với hiệu suất lên men cao.

Có thể phân biệt bia Stout khô và ngọt tuỳ tỉ lệ malt rang cháy, houblong, caramel và tuỳ theo hiệu suất lên men.

Bia Anh khoảng 12%P chất khô nhưng để xuất khẩu có thể tăng lên đến 20%Po  chất khô để tàng trữ lâu và lên men tiếp tục trong chai.

Bia Porter là một loại Stout nhẹ.

Đức, có rất nhiều loại bia lên men nổi, như bia Weissbier hay Weizenbier ở Berlin và ở Baviere cũng tương tự như bia Blanche của Louvain nhưng màu sáng hơn vì được sản xuất từ malt lúa mì. và cũng sản xuất một ít bia lên men nổi như loại ‘pale-ale’ rất đắng.Pháp, ở phía Bắc vẫn còn sản xuất một số loại bia lên men nổi. Còn ở Canada, ở các vùng phía Đông thường sản xuất các loại bia “Ale” theo phương pháp lên men nổi giống như bia của Anh nhưng ít ngọt hơn.

Những dòng bia ale nổi tiếng:

pale-ale: bia do hãng "Abbaye de Burton on Trent" nổi tiếng sản xuất, độ rượu 5,4%Vol.
slight ale (bitter): 3,2 - 4,2 0Vol.

brown ale: bia nâu vùng Midlands, có màu sẫm hay màu đồng, 2,8 -  4%Vol.

scotch-ale: bia vùng Ecosse, được xếp vào loại bia "ale" cổ xưa, độ cồn tới 7%Vol.

Christmas-ale: được làm và pha vào thời gian gần lễ Noel, là loại bia rất mạnh với vị của nấm men khá đặc biệt.

Sản phẩm bia  lên men tự nhiên:

Quá trình lên men tự phát xảy ra khi tiếp xúc với nấm men sẵn có trong tự nhiên và với các loại vi sinh vật khác:

Lambic: bia Bỉ được làm từ 60% malt đại mạch và 40% malt lúa mì, 5%Vol.

Gueuze: bia Bỉ, thuộc loại bia Lambic, có độ cồn khác nhau, 12 – 15%Vol.

Faro: bia Bỉ thuộc loại bia "lambic", "petite bière" và đường phèn, 4,5 - 5,5%Vol.

Kriek: bia Bỉ thuộc loại bia "lambic", quả anh đào, 5%Vol.

Các loại bia sản xuất theo công nghệ lên men chìm:  

Lager là một sản phẩm bia lớn bao gồm các loại bia Pilsner nhẹ, tới các loại bia Munich đen, thơm và các loại lager mạnh như bia bock. Có một sự đa dạng phong phú về các loại bia lager của Đức và Châu Âu. Lager được người Mỹ biết đến là loại bia vàng, hàm lượng CO2 cao, uống lạnh, có hương vị trong, sảng khoái. Đặc biệt, lager có hàm lương este rõ thoảng hương houblong, một tính chất quan trọng của bia Pilsner và German export. Các loại bia lager cũng như ale bao gồm sản phẩm  có hoặc không thanh trùng, có lọc và không lọc, bia hơi và bia chai.

Pilsen là một loại bia vàng có độ 12-13 %P chất khô, nhiều houblong (400g/100 l), bọt rất bền. Loại bia này được sản xuất từ loại đại mạch hảo hạng của xứ Bohéme và Moravie, công nghệ nảy mầm đại mạch trong điều kiện lạnh và thời gian không quá dài.   Trong quá trình sấy, ban đầu làm khô hoàn toàn, sau đó nâng nhiệt độ lên 80ºC trong 4 hoặc 5 giờ. Nước nấu bia rất mềm (50 mg/lit).  dùng phương pháp đường hoá nấu 3 lần đối với bia Pilsen. Lên men lạnh triệt để trong các thiết bị nhỏ Pilsen, tàng trữ 3 tháng Munich là loại bia nâu và thơm. Nồng độ chất khô ban đầu khoảng 12%P nhưng để xuất khẩu tăng thêm lên đến khoảng 18%. Đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ, nảy mầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất khô lớn; trong quá trình sấy, giai đoạn 1 khi malt còn ẩm thì nhiệt độ sấy thấp để hình thành các axit amin và đường cần cho quá trình tạo các melanoidin. Trong quá trình sấy giai đoạn 2, tăng nhanh nhiệt độ lên khoảng 100ºC. Nước nấu bia được carbonat hoá, ngoài các muối cacbonat thực hiện đường hoá trong thời gian dài với dịch đường đậm đặc, lượng hoa ít, lên men ở nhiệt độ lạnh, tàng trữ bảo quản trong 3 tháng.
Dortmund cũng là một loại bia vàng như Pilsen nhưng ít đắng và sánh, rất đặc trưng. Nguyên tắc chủ yếu của quá trình sản xuất là sử dụng giống đại mạch dùng để sản xuất bia Munich và kỹ thuật nảy mầm với sấy malt giống của Pilsen. Kết quả là thu được một loại malt từ đại mạch hảo hạng có độ nhuyễn cao.

Nước nấu bia chứa rất nhiều các muối cacbonat, sulfat, clorua của các kim loại kiềm. Đường hoá theo phương pháp đun sôi 2 lần, quá trình nấu hoa trung gian giữa Munich và Pilsen. Lên men lạnh và hiệu suất lên men cao. Thường sử dụng thêm vỏ bào gỗ sồi trong quá trình tàng trữ.

Các loại bia Mỹ cũng có tính chất đặc biệt hương vị nhẹ, rất ít houblong, màu rất nhạt và rất tươi. Những loại bia này phù hợp với các vùng nhiệt đới. Bia Mỹ được sản xuất từ đại mạch có nhiều enzym amylaza, nguyên liệu thay thế (30 - 40%), phương pháp đường hoá nhanh, ít hoa houblong (120 - 130 g/hl), lên men nhanh ở nhiệt độ cao, tàng trữ với thời gian ngắn.

Sản phẩm bia được phát triển đa dạng phong phú đáp ứng sở thích của khách hàng được thể hiện qua các thương hiệu:

Extra Special beer (rất đặc biệt): bia có hương vị mạnh, độ rượu cao, dành cho người sành điệu cảm giác mạnh.

Spcial beer (đặc biệt): bia tinh tế và có chất lượng cao, dành cho người theo mốt đẳng cấp, dùng để ngoại giao.

Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ thông, dễ uống, giải khát hàng ngày.

Domestic beer (bia gia đình): dùng trong gia đình, độ cồn thấp.

Light beer (bia nhẹ):  hương vị nhẹ, hàm lượng cồn thấp.

Frut beer (Bia hỗn hợp hoa quả): hương vị đa dạng từ thảo mộc thiên nhiên, độ cồn thấp.

Free alcohol beer (Bia không cồn): độ cồn dưới 0.5%v cho thể thao và phụ nữ.

Bia là sản phẩm được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới và những sáng kiến, ý tưởng sản phẩm này cũng bất tận và ngày càng phát triển mạnh mẽ.
Kỹ thuật phân loại tính chất đặc trưng của sản phẩm bia là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá chất lượng của từng dòng đồ uống riêng biệt, đồng thời góp phần phát triển và đa dạng hoá sản phẩm bia phục vụ thị trường trong nước cũng như xuất khẩu.

PGS.TS.Trương Thị Hòa, GS.TS. Nguyễn Thị Hiền

Nguồn tài liệu tham khảo:
1.Michael Jackson Great Beer Guide,
2. Das Bier Buch Herausgegeben von Tim Hampson,
3.Beruhmte Biere Uber 700 biere, die sie kennen sollten. Herausgeber Tim Hampson.