Cộng hòa Liên bang Đức và Vương quốc Anh là hai thị trường đang chứng kiến sự lên ngôi của thực phẩm không chứa gluten, một xu hướng hiện chưa có dấu hiệu hạ nhiệt.

Theo số liệu do hãng nghiên cứu thị trường nổi tiếng Euromonitor công bố, tại Đức, thị trường thực phẩm phi gluten đạt giá trị 116,8 triệu bảng Anh (GBP) vào năm 2014, song đến 2019 ước đạt 143,4 triệu GBP. Đây là thị trường còn bỏ ngỏ với tiềm năng vô cùng dồi dào đối với các nhà sản xuất thực phẩm vốn quen với việc chế biến thực phẩm và thay thế carbonhydrate bằng các loại ngũ cốc như ngô. Tiên phong trong lĩnh vực chế biến thực phẩm phi gluten của CHLB Đức là Kroner – Starke, doanh nghiệp chuyên sản xuất thực phẩm từ tinh bột lúa mỳ nội địa và tinh bột hữu cơ đã loại bỏ gluten. Giám đốc Henrik de Vries cho hay: “Tinh bột hữu cơ không gluten thực sự là lựa chọn kinh tế hơn ngô và các nguyên liệu khác nhờ chức năng và hương vị gần với thuộc tính tự nhiên”. Điều này mang lại cho công ty một lợi thế không nhỏ, nhất là khi muốn đa dạng hóa danh mục sản phẩm mà vẫn tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Tinh bột phi gluten không chỉ hướng tới đối tượng là người có vấn đề về nội tạng, mà còn là một phương pháp “ăn sạch” mà bất cứ ai không dị ứng với nó đều hấp thụ được, kể cả trẻ sơ sinh. Không phải ngẫu nhiên mà các doanh nghiệp cung ứng nguyên liệu thực phẩm của Đức lại sở hữu hàng loạt các sản phẩm từ tinh bột mỳ chức năng phi gluten, mà nhờ đó nhà sản xuất duy trì được tính khô thoáng khi sấy, cấu trúc phân tử cũng như mùi vị khi kết hợp với bột nở tiêu chuẩn. Thậm chí, so với ngô và sắn thì tinh bột mỳ có đặc tính chế biến cùng hương vị vượt trội. Với loại tinh bột này, người ta có thể sản xuất được bánh mỳ, mỳ ông hay những sản phẩm khác đáp ứng tiêu chuẩn khắt khe không khác gì sản phẩm truyền thống. Ngay cả bánh sừng bò hay bánh kem vốn cần phải nhẹ và tơi xốp cũng dễ dàng được chế biến với nguyên liệu này.

Hai sản phẩm không gluten tiêu biểu của Kroner – Starke hiện nay là tinh bột Sanostar và tinh bột tiền gelatine Sanogel. Cả hai đều phù hợp với người không hấp thụ được gluten, vì gluten đã được loại bỏ khi rửa với nước mà không cần thêm phụ gia hay enzym. Mỗi mẻ đều được giám định và chứng nhận bởi một phòng thí nghiệm độc lập nên nhà sản xuất hoàn toàn yên tâm về chất lượng sản phẩm, đáp ứng tiêu chuẩn châu Âu. Đặc tính nguyên liệu đóng vai trò chủ đạo trong sản phẩm không gluten. Sanostar cải thiện đặc tính của sản phẩm khi chế biến, ổn định cấu trúc bên trong, tạo độ giãn nở. Người ta bổ sung Sanstar để ổn định quá trình sản xuất thực phẩm. Còn Sanogel làm tăng khả năng hấp nước, bổ trợ quá trình hydrat hóa bột nhão. Cả hai nguyên liệu này đều phù hợp để sử dụng trong những sản phẩm không gluten như bánh nước, xú xích, sữa, mứt, kẹo hoặc thậm chí là thức ăn trẻ em. H. de Vries nhận xét: “Với tinh bột của chúng tôi, nhà sản xuất vẫn có sản phẩm hoàn hảo, đậm hương vị của lúa mỳ , giảm chi phí mà lại thu hút được khách hàng. Thành phẩm được dán nhãn chứng nhận không chứa gluten, nghĩa là hoàn toàn thích hợp với những người nhạy cảm với gluten”.

Nguyễn Nguyễn (theo fdiforum.net)