Bia Pils

Pils là loại bia phổ biến nhất ở Bỉ cũng như trên thế giới. Tên của bia này xuất phát từ tên của thành phố Pilsen, thuộc Cộng hòa Séc hiện nay, nơi đồ uống bia đã được ra đời từ năm 1842. Bia Pilsen ban đầu có màu nâu và đục với nấm men còn ở trong chai.

Thời đó, Cộng hòa Séc chịu sự cai trị của đế chế Áo và tiếng Đức là ngôn ngữ chính trong vùng. Vì lý do này mà tên Pilsen có thêm hậu tố ‘er’. Ta có thể gọi loại bia này là Pilsener hoặc Pilsner. Hiện tại, ở Bỉ, người dân sử dụng thường xuyên tên viết tắt Pils. Còn ở Pilsen hiện nay, nhà máy bia đã sản xuất ra sản phẩm Pils đầu tiên vẫn còn hoạt động, và sản phẩm hiện nay mang nhãn hiệu Pilsener Urquell, một loại bia có chất lượng cao.

Pils sau đó đã được tiêu dùng rộng khắp các nước Châu Âu sử dụng tiếng Đức. Tại Bỉ, việc sản xuất Pils bắt đầu từ năm 1928 với nhà máy bia Cristal. Nhưng công nghệ sản xuất lớn thực sự diễn ra một năm sau đó với Stella.

Pils là loại bia lên men chìm, màu vàng với độ đắng nhẹ. Bia được lọc và bão hòa CO2, hàm lượng rượu trung bình 5%v và thường được uống trong điều kiện lạnh. Pils được tiêu dùng rộng rãi vì tính chất kích thích tiêu hóa và giải khát.

Sự phát triển của Pils chỉ có một giai đoạn ngắn. Từ năm 1900 đến 1968, việc tiêu dùng tăng hàng năm. Sau đó, với sự kiện biểu tình của sinh viên vào thời đó ở Bỉ, việc tiêu dùng loại bia này đã giảm sút. Ngay cả khi Pils chiếm tới 70% bia ở Bỉ, thì việc kinh doanh vẫn có xu hướng giảm so với các loại bia đặc biệt như Stella, Jupiler, Primus và Maes là các bia pils nổi tiếng ở Bỉ.

Bia Trắng

Bia Trắng là loại bia sản xuất từ lúa mì, vì ngoài việc sử dụng các nguyên liệu cơ bản, người sản xuất còn sử dụng lúa mì và các loại nguyên liệu phụ khác.

Bia Trắng xuất hiện đầu tiên ở phía Tây tỉnh Brabant (Bỉ) vào khoảng thế kỷ 14. Tuy nhiên, thủ phủ của loại bia này lại ở thành phố Hoegaarden, nơi mà người dân trồng lúa mì và củ cải đường như hai loại cây nông nghiệp chính.

Vào thế kỷ 15, thành phố phát triển một số tu viện, tại đây các thầy tu sản xuất rượu vang và bia. Thế kỷ 16, một nhóm các nhà sản xuất bia đã được thành lập bao gồm rất nhiều chủ trang trại. Họ sử dụng các sản phẩm tự trồng là lúa mạch và lúa mì để nấu bia. Đến thế kỷ 18, Hoegaarden trở thành trung tâm sản xuất bia quan trọng, và các loại bia trắng thường xuyên được vận chuyển trong vùng Liège (Bỉ). Vào cuối thể kỷ 19, thành phố Hoegaarden đã có 35 xưởng sản xuất bia với dân số 2.000 người. Tuy nhiên, trong những năm 1950, do sự phát triển mạnh mẽ của bia pils trên thị trường nên việc sản xuất bia trắng giảm đáng kể. Xưởng bia cuối cùng của Hoegaarden đóng cửa năm 1957.  
 

 

Nhưng vào năm 1966, một vài tín đồ của bia trắng, trong đó đa phần là các thanh niên trong thành phố, đã quyết định nấu bia trắng trở lại. Sự khởi đầu này đã có hiệu quả được chứng minh bằng những kết quả tích cực ngày nay.

Bia Trắng màu đục, tươi mát, giải khát và rau mùi là gia vị đặc biệt tạo nên gout của bia trắng. Nhìn chung, các loại bia trắng đều thực hiện lên men trong chai.

Bia vàng cao độ

Chủng loại bia Vàng cao độ cũng là một nhóm trong số các sản phẩm bia của Bỉ. Những người sành bia coi loại đồ uống này như một sản phẩm cao cấp. Bằng chứng là việc những người chuyên nghiệp đã đặt tên cho nó là “bia điêu luyện”.
 

 

Bia vàng cao độ là bia lên men nổi, có màu vàng đậm, nồng độ rượu cao và độ bền cũng như độ mịn bọt rất tốt. Bia vàng cao độ nổi tiếng nhất là Duvel, sản xuất tại nhà máy Moortgat, Breendonk.

Bia hổ phách

Không lâu sau thế chiến thứ nhất, bia pils đã thâm nhập vào nước Bỉ. Để phù hợp  lại, các hãng bia Bỉ đã sản xuất ra một loại bia lên men nổi, trong và màu nhạt hơn so với bia nâu truyền thống. Gout của loại bia này giống bia nâu nhưng mà màu của nó lại như bia pils. Nó giống như bia Ale sản xuất tại nước Anh.
Loại bia đặc biệt này trở nên thông dụng ở Bỉ và sự thành công của nó có thể được giải thích phần nào bởi sự xuất hiện của các quân đội Anh ở Scốtlen và Bỉ trong chiến tranh. Ngoài ra, các nhà sản xuất còn đặt tên bia của họ theo tên Anh, ví dụ như Horse Ale.
 
 

Hiện nay, dựa vào màu sắc của bia người ta gọi là bia hổ phách. Bia được houblong hóa với các loại houblong tạo hương nhẹ, bia có màu đỏ-vàng với hàm lượng cồn 5%v, hương nấm men và các hương vị nhẹ nhàng. Bia hổ phách được lọc trong và thanh trùng Pasteur.

Các loại bia đặc biệt

Các loại bia đặc biệt là bia mà người ta không thể sắp xếp nó vào bất cứ loại nào khác. Phần lớn, chúng là các sản phẩm gắn với một thành phố hay một vùng và thường là niềm tự hào với nét đặc trưng riêng của nơi sản xuất.
 

 

Bia địa phương không có nghĩa là loại bia ít được biết đến. Ta có thể biết đến các sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi như Chouffe, Kasteel hay Super des Fagnes (sản xuất tại nhà máy Fagnes, thành phố Mariembourg).

Các loại bia đặc biệt này thường là bia lên men nổi, màu vàng nâu hoặc hổ phách, và đã làm hài lòng nhiều khách hàng tiêu dùng.

Bia « trappiste »

Ở Bỉ, chỉ có 6 hãng bia được mang nhãn « trappiste » tức là bia do các tu sĩ dòng Tơ-ráp làm ra. Chúng gồm có Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleterent và Achel. Ngoài ra, không còn bất kỳ hãng bia nào khác được mang tên « trappiste ». Rất nhiều người tiêu dùng thường nhầm lẫn tên gọi này, ví dụ như Leffe không phải là bia « trappiste » mà là bia « abbaye ». Mặt khác, bia « trappiste » còn được bảo vệ pháp luật nhãn hiệu bằng dòng chữ « authentic trappist product », có nghĩa là đảm bảo tính chính xác độc quyền của sản phẩm.

Nguyên tắc của bia trappiste là được sản xuất ngay tại tu viện. Các thầy tu, ngoài những việc như đọc kinh, cầu nguyện, họ còn tự sản xuất bia, phomát, các sản phẩm từ thịt, bánh mì và rau quả. Nhờ những việc sản xuất này mà các tu sĩ có đủ nguồn lương thực cho cuộc sống của họ. Ngoài ra, khoản lợi nhuận thu được từ kinh doanh họ còn sử dụng cho các công tác phát triển xã hội.

Bia trappiste có độ rượu cao (6-12%Vol.), màu vàng hoặc nâu, lên men trong chai, vị đắng nhẹ và vị của malt sấy ở nhiệt độ cao. Có khoảng 20 nhãn bia trappiste khác nhau.

 

Bia « abbaye »

Ngày xưa, các hội tu sĩ sản xuất bia ngay tại tu viện. Nhưng theo dòng thời gian, họ cho phép các xưởng bia bên ngoài tu viện nấu bia cho họ. Và gọi đó là bia « abbaye », để tránh nhầm lẫn với bia trappiste.
 

 

Bia« abbaye » lên men nổi, độ rượu cao, gout mạnh, vị malt, vị quả và cảm giác đầy đặn trong miệng khi thưởng thức. Có khoảng 70 loại bia Abbaye ở Bỉ, một số loại thường được tặng cho các nhà thờ, cung điện, dâng cho các vị thánh.

Bia Hung

 

Bia Hung có điểm đặc biệt là quá trình lên men phối hợp. Nó chỉ được sản xuất tại miền Nam của Flandre Occidentale (vùng Roulers, Coutrai) từ loại malt đỏ nhạt, nguyên liệu này đem lại màu đặc biệt cho bia. Quá trình sản xuất tuân theo quá trình lên men nổi nhưng sau đó, bia được chuyển sang các thùng gỗ sồi và lưu trữ trong khoảng 18 tháng. Bia sau bảo quản được lọc và trộn với bia tươi khi vừa kết thúc lên men chính.
 

 

Bia Hung, còn có tên bia chua, bia nâu cổ điển, bia nâu già hay flammande cổ điển, có vị chát pha lẫn chút vị quả như một nét đặc biệt, tươi mát và bảo quản được trong thời gian dài. Nhãn bia nổi tiếng nhất thuộc dòng bia này là Rodenbach, được sản xuất tại nhà máy Rodenbach, ở Roulers.

Bia Lambic

Bia Lambic được sản xuất tại phía Đông Nam vùng bruxelle, tại Pajotteland. Ngoài ra, tên của nó xuất phát từ địa phương Lembeek, nằm trong vùng sản xuất bia. Thành phố này đã có một nhóm các nhà sản xuất bia vào thế kỷ 15, thời kỳ họ sản xuất bia nhờ lên men tự nhiên, và sản phẩm thường được chuyển đến tiêu thụ ở Bruxelles.

Ngày nay, nhà máy Cantillon ở Anderlecht vẫn sản xuất bia theo phương pháp truyền thống như vậy. Trái ngược với các loại bia lên men chìm (pils) và lên men nổi (các loại bia đặc biệt, bia trappiste…), người sản xuất bia không cần sử dụng nấm men vào dịch lên men. Các loại nấm men tự nhiên có sẵn trong không khí sẽ xâm nhập vào thùng lên men và thực hiện quá trình lên men.
 

 

Lambic được nấu từ 70% đại mạch và 30% lúa mì không trải qua quá trình sản xuất malt. Trong công đoạn nấu hoa, người ta sử dụng loại houblong già (hơn một năm tuổi) ít đắng và chủ yếu để tăng tính kháng khuẩn cho bia. Tiếp theo, dịch lên men được chuyển sang phòng lên men có mái nhà thông thoáng, lên men trong bể hở, bằng đồng, rộng và không sâu, điều nay tạo điều kiện cho không khí cùng nấm men thâm nhập. Các loài nấm men tự nhiên chỉ có duy nhất ở vùng Bruxelle như Brettanomyces Lambicus và Brettanomyces Bruxelliensis, thực hiện quá trình chuyển hóa đường thành rượu và các sản phẩm phụ cho bia. Sau khi bia được làm lạnh thì chuyển sang các thùng gỗ sồi, ở đây bia được tàng trữ bảo quản trong vòng ít nhất hai mùa hè.

Ta có thể thưởng thức bia trực tiếp sau khi quá trình sản xuất kết thúc, nhưng nên dùng trước các loại bia mang vị quả như geuze, kriek...

Bia Gueuze

Để sản xuất Geuze, cần phải nấu nhiều mẻ bia lambic khác nhau. Bia geuze là kết quả việc phối trộn các lambic của các năm khác nhau. Người sản xuất chuyển các loại lambic từ thùng này sang thùng khác cho đến khi đạt kết quả phối trộn hoàn hảo. Sau đó, bia geuze còn thực hiện quá trình lên men phụ trong chai.
 

 

Việc lựa chọn thành phần phối trộn cần phải hết sức cẩn thận, vì nếu sử dụng quá nhiều lambic ít năm tuổi thì nút chai sẽ bị bật ra do áp suất lớn. Sự cố này đã diễn ra vào năm 1949, khi khoảng 3.000.000 chai geuze đã nổ tung! Còn nếu sử dụng quá nhiều lambic nhiều năm tuổi thì quá trình lên men trong chai không diễn ra tốt và bia sản phẩm không có bọt.

Bia geuze là loại bia mang tính dinh dưỡng và giải khát, nên thưởng thức ở nhiệt độ thấp 5-6°C.  

Bia Kriek

Kriek cũng thuộc dòng bia lên men tự nhiên. Để sản xuất bia Kriek, quả cheri được ngâm trong các thùng gỗ sồi, nơi diễn ra quá trình lên men bia lambic, trong khoảng thời gian 3-8 tháng (trung bình cứ một lít bia được trộn với 200g cheri). Một quá trình lên men mới diễn ra do sự có mặt của đường trong quả Cheri.
 

 

Theo truyền thống, Cheri Schaerbeek được sử dụng cho sản xuất Kriek. Schaerbeek là một vùng bruxelle - nơi họ trồng nhiều loại quả này. Ngày này, người dân ở đây vẫn trồng nhiều Cheri, ngoài ra những nhà sản xuất kriek còn nhập nguyên liệu từ các vùng khác như Saint-Trond, một thành phố nhỏ của Limbourg. Một vài cơ sở còn nhập mua từ Đức và Đan Mạch.

Sau 9 tháng tàng trữ, Kriel được lọc và đóng chai. Một quá trình ủ chín mới diễn ra bên trong chai. Kriek được thưởng thức trong cốc tròn, hàm lượng cồn 6%Vol., và bảo quản, sử dụng ở 5-6°C.

Bia hoa quả

Bia Hoegaarden Rosee- vị bia thú vị mới lạ thuộc dòng họ của Bia Hoegaarden, loại bia Hoegaarden được sản xuất trong một ngôi làng nhỏ của Bỉ Hoegaarden với truyền thống nấu bia lâu đời, từ năm 1445 với những thành phần nguyên liệu truyền thống chính là lúa mì cùng công nghệ lên men tự nhiên 2 lần.
 

 

Đặc biệt hơn nữa, Hoegaarden Rosee với màu hồng đặc trưng và ấn tượng, hiếm có loại bia nào có được. Với nồng độ cồn vừa phải (3.3%Vol.) cùng hương vị dâu nhẹ, ngọt ngào bia Hoegaarden Rosee là loại đồ uống rất thích hợp giữa tiết thu se lạnh cũng như mùa hè nóng bỏng.

Bia mang vị quả được biết đến nhiều nhất là kriek. Tuy nhiên, còn có các loại bia mang vị quả khác cũng rất ngon. Phần lớn chúng được lên men tự nhiên. Hương thơm của bia rất khác nhau (hương phúc bồn tử hay hương lý đen, hương đào hay hương bưởi…). Đồ uống này còn được sản xuất không những từ quả mà còn từ dịch chiết quả hay sirô. Đây chính là những sản phẩm phát triển mạnh hiện nay do phù hợp với sở thích của giới trẻ.
Với phương thức tiêu thụ bia đơn giản như một sản phẩm đồ uống phổ thông truyền thống, ngoài giá trị giải khát và dinh dưỡng bia còn được thưởng thức đánh giá như một tác phẩm nghệ thuật của nghệ nhân nấu bia trong thời đại phát triển công nghệ sản xuất đồ uống trên thế giới.

GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS. Trương Thị Hòa, TS .Lê Đoàn Thanh Lâm

Tài liệu tham khảo :

1.    Lê Đoàn Thanh Lâm: Master of Science in Specialist for fermentation technology in Europe
2.     http://www.bierebel.com/index.php