Quá trình phát triển công nghệ lên men rượu Sake hiện đại

Ngày nay, công nghệ lên men rượu Sake hiện đại đã được cải tiến nhiều giải pháp kỹ thuật mới trên cơ sở lên men cổ truyền. Ngay cả các xưởng nấu rượu truyền thống đầu tiên cũng đã phải thay thế các thiết bị lên men bằng gỗ và phương pháp sản xuất thủ công bằng các thiết bị làm bằng thép không gỉ và vận hành bằng động cơ điện. Bên cạnh đó, phần lớn các xưởng sản xuất cũng chủ động sử dụng kỹ thuật tự động hóa vào trong các dây chuyền công nghệ. Tuy vậy, mặc dù có sử dụng các máy móc làm moto và koji tự động, các nhà máy hiện đại vùng Nada và Fushimi vẫn tiếp tục áp dụng quy trình bổ sung “ba giai đoạn”.

Trước đây, các xưởng sản xuất tại địa phương chỉ sản xuất rượu Sake vào các tháng lạnh nhất trong năm, vẫn dựa vào các thợ nấu truyền thống để giám sát quy trình kỹ thuật. Các nhà máy sản xuất rượu quy mô lớn thì thuê thợ chuyên nghiệp và các kỹ thuật viên tay nghề cao để quản lý các hệ thống sản xuất. Đối với các xưởng nhỏ, việc chuyển đổi từ sản xuất truyền thống sang dây chuyền hiện đại thường sản xuất chỉ diễn ra khi các toji, thợ nấu truyền thống có mối liên quan mật thiết với xưởng sản xuất.
Hiện nay, quy trình nấu rượu Sake hiện đại có nhiều quan điểm, không chỉ liên quan gì tới quy mô của sản xuất hãng rượu; hay thiết bị lên men bằng gỗ hoặc bằng thép không gỉ có hệ thống giám sát qua máy tính. Quy trình kỹ thuật được phát triển trong chiến tranh thế giới thứ hai, bao gồm: pha thêm cồn tinh chế vào các hèm nấu ở giai đoạn cuối, trước khi lọc. Phần lớn các xưởng nấu đều bổ sung cồn vào sản phẩm Sake. Những người theo chủ nghĩa thuần túy thì phản đối thói quen này, còn các xưởng nấu lại tranh luận rằng, việc pha thêm cồn cũng như các nguyên liệu phụ khác vào dịch nấu cuối sẽ tạo ra các loại rượu Sake êm và dễ uống và được người tiêu dùng ưa thích hơn. Họ cũng chỉ ra rằng các kỹ thuật pha chế tương tự đã được áp dụng để nấu rượu whiskeys Scotch và các loại rượu vang trước đây trên thế giới.
 

 

Kỹ thuật bổ sung “ba giai đoạn” còn nẩy sinh nhiều ý kiến trái chiều hơn. Được phát triển trong thời kỳ chiến tranh bởi những xưởng nấu vùng Mãn Châu để đối phó với việc thiếu hụt gạo, kỹ thuật cơ bản này có thể tạo ra rượu Sake mới mà không cần sử dụng gạo. Tuy vậy, những nhà máy hiện đại không phản đối mạnh, họ còn cải tiến bổ sung một hỗn hợp phụ gia thứ tư gồm cồn tinh chế, đường glucose, a-xít lactic và muối natri để thêm vào hèm nấu cuối ở một thời điểm thích hợp trong những giai đoạn cuối của quá trình lên men. Tác dụng của phương thức này là nhằm tăng công suất của mẻ nấu. Những chuyên gia về rượu thì lại khẳng định rằng, nguyên liệu nấu rượu Sake chỉ nên là men rượu, gạo koji và nước; và họ có những ý kiến phản đối mạnh mẽ đối với việc thêm cồn vào mẻ nấu nói chung và quy trình bổ sung phụ gia nói riêng.

Trên thực tế, các kỹ thuật nấu rượu Sake đầy tranh luận này là tương tự với việc bổ sung đường trong quy trình nấu rượu vang, vốn được cho phép tại hầu hết các nước, trừ Ý. Có một sự hiểu nhầm thường thấy là việc bổ sung đường sẽ làm rượu Sake ngọt, tuy nhiên thì đường bị chuyển hóa thành cồn. Dù vậy, các phong trào phản đối của người tiêu dùng đã buộc các doanh nghiệp phải giảm bớt quy trình thêm cồn, đặc biệt là sau năm 1975, khi Hiệp hội Doanh nghiệp Sake Nhật bản (Japan Sake Brewers Association) tiến hành các điều lệ tự quản lý bao gồm bắt buộc các doanh nghiệp rượu phải công bố thành phần nguyên liệu trên nhãn sản phẩm, điển hình hãng: Gekkeikan và Kiku-Masamune, hai trong số các doanh nghiệp Sake lớn nhất Nhật Bản năm 1981, đã tự nguyện tuyên bố không sử dụng quy trình bổ sung phụ gia này nữa.

 

Một trong những kỹ thuật sản xuất có nhiều quan điểm khác nhau là quy trình xử lý gạo. Như quy trình công nghệ trước đây, gạo dùng để nấu rượu Sake được đánh bóng kỹ hơn rất nhiều so với gạo trắng thường. Tuy vậy, bột gạo thừa ra trong quá trình đánh bóng vẫn là gạo 100%, và rất nhiều doanh nghiệp đã dùng loại bột thừa này để sản xuất ra một loại hỗn hợp glucose cô đặc để bổ sung vào hèm nấu cuối. Tất nhiên là người tiêu dùng cũng chỉ ra rằng, thật vô nghĩa khi doanh nghiệp quảng bá nhiều về việc sử dụng gạo được đánh bóng kỹ để nấu rượu mà họ vẫn sử dụng bột gạo thừa để đường hóa nấu rượu. Loại hỗn hộp glucose này không bị ghi nhãn cho tới năm 1982, khi Hiệp hội Doanh nghiệp Sake Nhật Bản xem xét lại và bắt buộc công bố trên nhãn thành đường lên men.
Số lượng doanh nghiệp sản xuất ngành rượu Sake tăng cao cũng như quá trình phát triển hiện đại hóa của các doanh nghiệp lớn cũng làm nẩy sinh nhiều ý kiến về phương thức kinh doanh Okegai. Đây là hệ thống thâu tóm mà trong đó các doanh nghiệp lớn thu mua rượu Sake thành phẩm của các doanh nghiệp nhỏ hoàn thiện quy trình đóng gói thành rượu Sake của họ bởi vì vào thời kỳ sau 1962, các doanh nghiệp lớn với thị phần ngày càng tăng, đã không đảm bảo được nguồn cung, mặt khác các doanh nghiệp nhỏ trước sức ép cạnh tranh cần phải dựa vào các hợp đồng gia công để duy trì sản xuất.
Các vùng sản xuất rượu Sake tại Nhật Bản không có nhiều khác biệt riêng như các vùng nấu rượu vang của châu Âu, nhưng nhiều vụ bê bối lớn đã xảy ra khi các phương tiện truyền thông đưa tin rằng, hơn một nửa lượng rượu Sake mang nhãn hiệu vùng Nada và Fushimi là không phải do doanh nghiệp các vùng này nấu. Các doanh nghiệp thì cho rằng, rượu Sake mua từ xưởng sản xuất nhỏ luôn phải tuân thủ các tiêu chuẩn ngặt nghèo về quy trình công nghệ cũng như nguyên liệu sử dụng, ngoài ra họ còn có các chuyên gia kiểm soát chất lượng. Mặc cho các cuộc cạnh tranh, tình trạng Okegai vẫn tiếp diễn, cũng đã có những cải tiến đáng kể khi mà các doanh nghiệp lớn  mở rộng quy mô sản xuất, trong khi các doanh nghiệp nhỏ và vừa thì chuyển hướng kinh doanh sang các mô hình thị trường rượu Sake địa phương.

 

Đặc điểm nổi bật nhất của kỹ thuật nấu rượu hiện đại nói chung là việc áp dụng ngày càng nhiều các thành tựu công nghệ khoa học kỹ thuật tiên tiến. Kể từ thời Meiji, các doanh nghiệp sản xuất rượu Sake chuyên nghiệp đã thiết lập các mối quan hệ gắn bó mật thiết với các trung tâm nghiên cứu của Chính phủ, như: Trung tâm Nghiên cứu sản xuất rượu Quốc gia tại Oji, phía Bắc Tokyo. Những sự phát triển mới đều được ứng dụng để phát triển kỹ thuật nấu rượu Sake. Với hệ thống này, Hiệp hội Doanh nghiệp Sake Nhật Bản liên kết với các trung tâm nghiên cứu các quận và quốc gia để chọn lọc và thu thập các chủng giống nấm men rượu Sake tự nhiên tốt nhất tại kura cũng như một số nhà máy khác trên toàn quốc. Hiệp hội quản lý việc lưu giữ nguồn gien men rượu Sake thuần khiết để cung cấp cho các doanh nghiệp sản xuất rượu.
Trong thời kỳ cuối năm 1950, phần lớn các doanh nghiệp nấu rượu Sake đã sử dụng hệ thống sưu tập nguồn gien này để không phải dựa vào các loại men tự nhiên trong không khí chưa được chọn lọc và chuyển sang việc sử dụng phương thức dùng men giống thuần khiết. Hiệp hội đã thu thập được nhiều loại nấm men có đặc tính khác nhau, trong đó, phổ biến nhất là loại Association số 6 và số 7 vốn được phân lập ra từ các hèm lên men cuối của nhà máy bởi các kỹ thuật viên của Trung tâm Nghiên cứu Nấu rượu Quốc gia vào năm 1935 và 1946. Loại Association số 9 và số 10 thì được tách từ bồn lên men cuối của loại rượu Sake ginjo cao cấp, điều này đã giúp cho bất cứ doanh nghiệp nào cũng có thể nấu được loại rượu có hương táo mà một thời được coi là thành công cao nhất của công nghệ sản xuất rượu Sake.
Hiệp hội cũng liên kết với các chuyên gia của Trung tâm Nghiên cứu Nấu rượu Quốc gia, các trung tâm nghiên cứu các quận cũng như của ngành để tiến hành nghiên cứu lai tạo các chủng giống nấm men mới. Ví dụ như loại Association số 10 và 7 được kỹ thuật lai ghép giống thành công để tạo ra loại men có hương vị ginjo của số 10 và khả năng lên men cao của 07. Chủng loại nấm men mới được dùng để nấu ra loại rượu Sake ginjo nguyên chất đầu tiên. Các chủng loại nấm men mới khác được tạo ra bằng kỹ thuật lai ghép giữa men rượu Sake và men rượu vang, tạo thành rượu Sake có hương vị rượu vang trên thị trường. Việc áp dụng các kỹ thuật lai ghép gien để tạo ra các giống nấm men rượu Sake mới đã mở ra một triển vọng mới cho rượu Sake.
Thành công ứng dụng giống nấm men rượu Sake mới thuần khiết cùng với những tiến bộ của ngành nhiệt động học đã xây dựng ra một quy trình làm moto hoàn toàn mới (koon toka moto), nhanh gấp đôi phương pháp “lên men nhanh”. Trong quy trình này, còn gọi là “dịch hóa và đường hóa moto ở nhiệt độ cao”, hèm nấu moto được trộn lại và tăng nhiệt độ lên 55oC (131oF), nhiệt độ lý tưởng cho quá trình hóa lỏng và chuyển đổi tinh bột thành đường. Sau khi bắt đầu quy trình đường hóa được từ 5-8 giờ, a-xít lactic bổ sung và dịch hèm nấu được giảm nhiệt độ xuống ~20oC (68oF) và sau đó quá trình tiếp giống nấm men thuần khiết được bổ sung. Toàn bộ quá trình lên men diễn ra trong 5-7 ngày.
Tại các nhà máy có hệ thống tự động hóa, kỹ thuật này đang được áp dụng cho toàn bộ quy trình sản xuất, loại bỏ hệ thống trộn 3 giai đoạn trước đây. Về cơ bản, hướng đi này là tương tự với quy trình nấu bia dịch hóa và đường hóa trước khi lên men, và được điều chỉnh bởi các hệ thống điều khiển nhiệt độ tự động, các số liệu phân tích hóa học và sinh học được cài đặt chính xác.

 

Thành tựu tiến bộ khoa học tương tự đã cách mạng hóa tất cả quy trình công nghệ sản xuất nấu rượu sake. Máy làm koji được điều khiển bởi máy vi tính đã thay thế các thợ nấu ngay cả tại các doanh nghiệp truyền thống; các máy lọc và than hoạt tính đã thay thế các thùng gỗ sake cũ kỹ. Ngay cả các nguồn nước truyền thống dùng để nấu Sake như miyamizu vùng Nada thì hiện tại cũng đã có thể được sản xuất. Khoa học kỹ thuật đã gỡ bỏ nhiều sự huyền bí và lãng mạn hóa của nghề nấu rượu Sake cũng như giúp tạo ra nhiều loại rượu Sake tốt hơn so với thời trước. Như đã thấy, bất cứ thợ nấu nào cũng có thể có được nấm men thuần chủng để tạo ra các loại rượu Sake cao cấp nhằm cung cấp cho thị trường  với giá cả hợp lý.
Trong khi các xưởng rượu nhỏ sử dụng các kỹ thuật sản xuất truyền thống để cạnh tranh với các chuyên gia sử dụng máy tính và hệ thống phân tích dữ liệu tự động hóa, các thử thách mà quy mô nhỏ vấp phải vẫn tác động lên toàn bộ các doanh nghiệp. Trong quá khứ, một phần do ảnh hưởng chiến tranh và thiếu hụt nguồn nguyên liệu, các tiến bộ khoa học kỹ thuật thường được áp dụng để tăng sản lượng mà không quan tâm tới hương vị truyền thống của rượu Sake. Việc các loại rượu Sake địa phương phục hồi và tái sản xuất là minh chứng cho thấy thị hiếu người tiêu dùng ngày càng trở lên cao cấp hơn; nhu cầu sử dụng rượu có hương vị truyền thống cũng tăng lên.
Rượu Sake có thể đạt được hương vị truyền thống không những chỉ phụ thuộc vào kích cỡ doanh nghiệp hay máy móc sử dụng mà nhờ chính vào nguyên liệu và kỹ thuật nấu. Các doanh nghiệp lớn thực sự sản xuất ra các loại rượu gạo Sake chất lượng cao và một vài trong số họ đã đi đầu trong việc từ bỏ các phương thức sản xuất lạc hậu đáng chê trách trước đây. Cùng lúc đó, các doanh nghiệp nhỏ cũng bắt đầu cho thêm cồn tinh chế hay các nguyên liệu phụ không phải gạo vào hèm nấu cuối như các doanh nghiệp lớn vẫn làm. Điều hiển nhiên hiện tại là các thị trường địa phương đang tràn ngập đủ mọi loại rượu Sake và các sản phẩm của các doanh nghiệp lớn chỉ khác nhau đôi chút về hương và vị đặc trưng. Nhưng tình hình đang thay đổi nhanh chóng. Các doanh nghiệp địa phương nhỏ đã mở ra một thị trường mới cho các loại rượu Sake chất lượng cao và đắt giá như ginjo; và các doanh nghiệp lớn đang bắt đầu phát triển các ưu điểm kỹ thuật mà họ có được để tạo ra các loại rượu Sake cao cấp.
Trên cơ sở kế thừa những kinh nghiệm lên men truyền thống kết hợp với kỹ thuật mới của công nghệ tự động hóa hiện đại, rượu Sake đã trở thành sản phẩm độc quyền của Nhật Bản và nổi tiếng trên toàn thế giới
Người dịch: Phùng Việt Anh
Biên tập: PGS.TS Trương Thị Hòa